Dejligt

Rukiye Benli's personlige blog

Om forfatteren

Mit navn er Rukiye Benli og dette er min madblog! Her kan du læse om mad, opskrifter, nyttige tips, inspiration og kogebogs-anmeldelser. Mine opskrifter er en blanding af mine egne, mine bekendtes eller inspiration fra kogebøger og magasiner.

Min nye kogebog: SOFRA

Min nyeste kogebog, SOFRA. Udgivelsesdato d. 27/5, kan forudbestilles:

Køb SOFRA

Emner

Kalvegryde

I fredags havde jeg god tid, så god tid at jeg lavede slowfood. Denne kalvegryde har ikke nogen fast opskrift eller navn, men udgangspunktet er det samme som for alle gryderetter. Et stykke kalvekød, af god kvalitet selvfølgelig, en masse gode grove grøntsager, en støbejernsgryde, en masse væske og du har et lækkert, gedigent og nærende måltid fremfor dig (vil desværre ikke kvalificere retten som date-dinner, da den ligger godt i maven). Er du en novice indenfor madlavning, er det ikke noget problem, da retten er rimelig nem at gå til.

Ingredienser, 4 personer

ca. 500 g kalvekød, feks bov

smør og olivenolie

en lille smule hvedemel til at vende kødstykkerne med

4-6 gulerødder, jeg har brugt “farvede” gulerødder

3 stilke selleri

2 løg

4 fed hvidløg

1 paprika

50 g tomat-pasata

1/2 liter fond eller 1/2 liter vand og 2 bouillonterninger

2 glas Noilly prat eller 1/2 flaske rødvin

gastrik fra Claus Meyer, kan erstattes med indkogt balsamico eller bare en stænk balsamico og 2 spsk sukker

du kan vælge at servere gremolata til (2 dele bredbladet persille, 1 del citronskal og 1 del hvidløg finthakket)

Skær kødet i mellemstore tern. Vend dem med hvedemel, slat og friskkværnet peber. Kødet skal være pænt dækket af melet. Steg kødet i en tyk-bundet gryde i smørret og olien. Når det er brunet tager du dem af varmen og tilsætter grofthakket løg, gulerødder, paprika, selleri og hele fed hvidløg. Svits det hurtigt, tilsæt kødet, derefter vinen/Noilly Prat og gastik. Lad det lige koge op og tilsæt tomat-passata og bouillon og/eller 1/2 bouillon. Lad det simre ved lav varme i ca. 3 timer eller indtil kødet er så mørt at det falder fra hinanden. Smag til sidst med salt. Server sammen med kartoffelmos.
Noilly Prat

I et stykke tid nu har jeg næsten kun brugt Noilly Prat til madlavning. Den lyse er fantastisk til al madlavning hvor den kan erstatte hvidvin. Den røde har jeg kun eksperimenteret lidt med, men da den er kraftigere i smagen, kraftigere end både rødvin og den lyse Noilly Prat, har jeg været lidt varsom med den.

Noilly Prat er en fransk vermouth der først blev lavet af Joseph Noilly, en farmaceut, der opfandt opskriften i 1813. Siden hen har hans søn og svigersøn viderført hans opskrift, den bliver stadig lavet på samme måde som i 1813, og videregivet de gyldne dråber til os andre.

Den røde og ravfarvede Noilly Prat er kommet til i løbet af 1960’erne og 1980’erne. Den røde kan fås herhjemme, mens den ravfarvede kun kan købes i Marseille-butikken.

Altså jeg er ikke den store vinkender, men pædagogisk set hvis jeg skal forklare hvad forskellen mellem vin og vermouth er, at Noilly Prat er en stærkere vin (alkoholprocent på 16%) tilsat krydderier, urter og frugtekstrakter. Det er en af grundene til at den fungerer bedre til f.eks en risotto eller fiskeretter.

Som Rick Stein fra BBC’s tv-serie French Odyssey har sagt: “I’ve done lots of experiments with white wines for fish sauces and I’ve come to the conclusion that Noilly Prat is the best. In fact, it makes very little difference to the finished sauce how good a white wine is (though this is not the case with red wine). However, the Provencal herbs and spices used to flavour Noilly Prat seem to add flavour to the reduction.”

Tag den til jer folkens, kan kun anbefale det.

Kilde: wikipedia
Pære Belle Helene

Som i måske kunne se fra tidligere indlæg havde jeg syltet nogle pærer for et stykke tid siden. Muligheden bød sig til, at jeg kunne servere de syltede pærer i en skøn gammel dansk dessert: Pære Belle Helene. Fantastisk enkel dessert der smager, trods sin simplicitet, utrolig lækkert. Man kan selfølgelig bruge dåsepærer, men vil stærk anbefale at du laver dine egne pærer. Det er så nemt, og det er hele besværet værd at bruge sine egne vanille-druknede pærer. Sammen med en god vanille-is og en chokoladesovs lavet af en god kakao-holdig chokolade (syntes det er synd at bruge en Vahlrona-chokolade, brug en billigere men stadig god chokolade), så kan det næsten ikke gå galt. Som du kan se på billedet blev tallerkenerne støvsuget rub og stub.

Ingredienser, 4 personer

4 pocherede pærer

100 g god chokolade

1,5 dl piskefløde

20 g smør

250 ml god vanilleis, endnu bedre hvis det er hjemmelavet

Smelt chokoladen sammen med fløden og smørret. Fjerne det fra varmen når chokoladen er smeltet. Anret pærerne på dybe tallerkner eller dessert-assietter. Anret med chokoladesovs og vanilleis.
Pasta med krydrede kødboller

Idag er det ønskernes dag og turen er kommet til…Barbara. For et stykke tid siden, jeg mener faktisk at det er snart ved at være år siden, at jeg introducerede denne ret for Barbara og hun har for nylig spurgt efter opskriften til kødbollerne. Bare for at hun kunne huske retten (hun nævnte også kort at det var de bedste kødboller hun havde smagt, ik Barbara?) bliver hendes ønske opfyldt. Jeg ved ikke helt hvor opskriften stammer fra, tror at jeg fik dem serveret engang for lang tid siden, men har siden hen modificeret lidt på den, så den er blevet en moderne version af min mors kødboller. Grundlæggende er hemmeligheden bag kødbollerne (hold dig for ørerne hvis du er fedt-forskrækket) at kødbollerne bliver friturestegt først og derefter ned i en lækker indkogt tomatsauce. Det er en ret, der kan serveres for næsten alle, alle jeg har serveret den for har været glade for den, undtagen dem der er fedt-forskrækkede…

Min veninde afprøvede (på sin mand som kender den originale version) kogte kødboller. Det bliver ikke helt det samme, men tæt på. Vil faktisk mere anbefale dig at du så bager eller steger dine kødboller på panden, hvis du går i krig med den fedtfattige (re) version.

Ingredienser

Kødbollerne:

400 g hakket kalvekød (eller oksekød)

1 stort eller 2 små løg, hakket meget fint

1 fed hvidløg

1 håndfuld bredbladet persille, finthakket

1 æg

en lille smule rasp eller gammelt brød

evt. en lille smule mælk, hvis farsen bliver for tør

1 tsk kanel

2 tsk spidskommen

4 tsk paprika

1 tsk cayennepeber eller chili. alt efter hvilken styrkegrad man går efter

ca. 3-5 dl olivenolie (det behøver ikke at være den dyre version)

Tomatsovsen:

400 g passata, kan erstattes med 2 dåser flåede tomater

1 løg, finthakket

2 fed hvidløg

2 tsk sukker

salt og frisk kværnet peber

olivenolie

Diverse:

1/2 pakke pappardelle, linguine eller spaghetti-pasta

parmesanost

en håndfuld bredbladet persille, finthakket

Start med tomatsovsen. De finthakkede løg og hvidløg sauteres sammen med noget olivenolie i en stor gryde (jeg bruger en støbejernsgryde) og passata tilsættes. Smag til med salt, sukker og peber. Lad sovsen simre ved lav varme mens du laver kødbollerne. Saml alle ingredienserne til farsen og rør den sammen. Sæt olien over i en lille gryde og lade den blive varm. Form imens bollerne og steg dem få ad gangen i gryden. Når du har stegt dem alle, tilsætter du dem til sovsen og lader dem koge videre ved svag varme. Sæt pastaen til at koge. Når den er al dente, det er ret vigtigt at den ikke er kogt helt “perfekt” da pastaen koger videre i sovsen, tilsætter du pastaen til sovsen. Server sammen med parmesan og persille.
Rød karry med fisk

Dette er en af vores yndlings retter derhjemme. Altså alt hvad der har med rød thai karry. Det er nemt at lave, du kan bruge de grøntsager du har i køleskabet, og det samme gælder faktisk kødet. Du kan også lave den helt uden kød, hvilket også fungerer helt fint.

Pudsigt nu hvor jeg tænker over det, ikke én gang spiste vi karry-retter på vores Thailand-tur. Vi spiste til gengæld omkring 5-6 forskellige retter hver aften (det kostede ca. 100 kr sammenlagt- både for maden og drikkevarer), alt fra friskfangede krabber til sur sød suppe.

Hjemme hos os er thai-karry-gryderetter meget populære. Det er især den røde der har størst succes hos min bedre halvdel, mens jeg personligt er mere til den grønne. Den kan dog være lidt stærk, men hvis man spæder lidt til med galanga-rod, citrongræs og limeblade smager den fantastisk aromatisk. Lidt mere tid og indkøbsvenlig er den røde karry dog.

Ingredienser

2 spsk rød karry pasta

2-3 spsk olie

1 dåse kokosmælk

1 lille håndfuld kokosmel, kan godt udelades

3-4 spsk fiskesovs, der skal mere i hvad man lige tror

2 tsk palmesukker, kan erstattes med rørsukker

1/2 blomkål i buketter

3 gulerødder

ca. 200 g fisk, jeg bruger en hvid fisk, der er fast i kødet

3 stilke frisk hvidløg, kan erstattes med forårsløg

frisk koriander, hvis du har det og kan lide det

Start med at stege karry-pastaen i lidt olie. Tilsæt derefter kokosmælk og kokosmel. Lad det koge op tilsæt derefter fiskesovs og sukker. Hak og rengør grøntsagerne imens. Skær gulerødderne i halve og derefter i skrå skiver. Blomkålen deles i tilpas store buketter. Fisken skæres i tilpas ens størrelser. Start med at tilsætte de “hårde” grøntsager først. Gulerødder, derefter blomkålen og til sidst fisken. Fisken tilsættes lige før at grøntsagerne har fået nok. Du skal ikke røre rundt mens fisken koger i sovsen, så vil den miste sin form. Lige før servering drys med den finthakkede hvidløg/forårsløg og koriander. Server sammen med ris.
Frugtskålen

Tit og ofte spørger folk om hvordan de skal opbevare deres frugt eller oftest, de ved det ikke. Det er ikke alle frugter og grøntsager der skal opbevares på samme måde og nogen gange slet ikke sammen, selvom det ser kønt ud i en skål på køkkenbordet. Nu kommer den folkens, har været ude og undersøge hvordan din frugtskål skal se ud:

Bananer, tomater og avocadoer: De skal ligge fremme på køkkenbordet og helst sammen i en frugtskål, da modne bananer og tomater udskiller stoffet ethylen, der fremmer modningen hos frugt og grønt. Bananer og avocadoer får sorte pletter hvis de kommer i køleskabet eller bliver udsat for kulde. Tomater derimod mister smagen hvis de komme i køleskab, da modningen standser.

Pærer og æbler: Har kort holdbarhed ved stue-temperatur. De skal helst opbevares i køleskabet eller et andet sted hvor det er køligt. Hvis de står fremme ved stue-temperatur, holde de desværre kun et par dage.

Citrusfrugter: Kan desværre heller ikke tåle længere ophold ved stue-temperatur. De kan klare det højst et par dage. Put dem i en plastpose og ned i grøntsagsskuffen i køleskabet.

Melon: Skal opbevares ved stue-temperatur, hvis den kommer i køleskab mister den smag. Men hvis du har skåret i den skal den til gengæld i køleskabet.

Kilde: www.aarstiderne.com
Sur sød rødkålssalat

Nogen gange ved jeg ikke hvad jeg skal stille op med rødkål. Det er sundt, smager faktisk ret godt og det mætter helt vildt meget. Hvorfor har jeg så svært ved at bruge den, når den står der i køleskabet og kigger tilbage? Jeg har en teori om at det måske er konsistensen af den jeg har det lidt svært ved at den skal tygges så meget. For nylig anskaffede jeg mig et fint lille og meget fikst (og ikke mindst opvaskemaskine-venlig) mandolin-jern. Det er ikke så stort og klodset som dens storebror, men den fungerer fint til mig. Det eneste den gør at er at den snitter grøntsagerne i meget fine tynde skiver. Den kan ikke lave terne eller stave e.lign., men det har jeg heller ikke brug for (indtil videre ihvertfald). Rødkålen snittet helt fint med et mandolinjern har været som en åbenbaring. Jeg bliver helt træt i kæberne af at tænke på at tygge mig igennem en rødkålssalat. Ikke mere. Vil stærkt anbefale at gøre brug af et fint lille mandolinjern til dem der ikke er så heldige at have et i forvejen.

Denne opskrift på en rødkålssalat kom til af mere mangel på ingredienser end at den var udtænkt på denne måde. Fintsnittet rødkål, sprøde vindruer og en god syrlig dressing. Jeg har snydt lidt med dressingen, havde en Ranch-dressing stående (spur off the moment, sorry), men har spædet den til med olivenolie, honning og hvidvinseddike. Resultatet var ret godt! Rødkålen blev marineret på den helt rigtig måde og vindruerne var et rigtig godt supplement til den syrlige dressing, alt i alt en succes.
Guacamole

Her er min opskrift på en nem og tilgængelig måde at lave guacamole på. Der skal ikke chili, yoghurt eller andet der ikke har sin plads i denne cremede sauce. Den er så nem at lave at du aldrig nogensinde kommer til at få brug for Santa Marias Tex Mex Guacamole-mix. Du kan bruge den til alt fra dip til gulerødder, som tilbehør i en burger eller hvis du er fræk sammen med tortilla-chips. Det eneste denne opskrift kræver er modne avocadoer. Et lille tip til dem der ikke ved det: Læg dine avocadoer i en skål sammen med bananer og tomater. Modne bananer og tomater udskiller et stof der hedder ethylen, et stof der er med til at fremme modningen af frugt og grønt (har jeg læst). Så går der 2-4 dage så har du dejligt modne avocadoer.

Det siges at avocadoen har et potensfremmende effekt ifølge de gamle aztekere, der spiste dem i stor stil. Det skal siges at de gamle aztekere kaldte avocadoerne for testikler, en lille hyldest til dens form, så det er måske forklaringen til at de troede at det havde noget med potensen at gøre? Bortset fra det smager de fantastisk og smækfuldt med gode olier og vitamin B, E og K. Ydermere siges det at denne frugt kan reducere kolesterol-tallet. Så spis løs folkens.

Ingredienser

2 modne avocadoer

1 lille løg

1 lime eller citron

1 fed hvidløg

Koriander, kun hvis du har lyst og har det liggende

Udhul avocadoerne, bland det bløde avocado-kød med finthakket løg og hvidløg og voíla, så har du avocado! Du kan også tage det hele og blende det i din minihakker. Så bliver den helt “smooth”.
Bruchetta de jour

Det var torsdag. Der var en del brød i brødkassen. Der var tomater. Det blev til en masse “madder” som det hedder hjemme hos os. Godt brød ristet, smurt med hvidløg og toppet med det som man har lyst til eller det man har i køleskabet. Jeg havde en del tomater, så de blev brugt. Havde lige fået østershatte fra årstiderne, så de blev sauteret og kogt op med fløde. Det smager ligeså godt, hvis ikke bedre at du bruger champignoner (for som min bedre halvdel lidt sagte sagde til mig at de her svampe var lidt svære at bide i, og ja de var lidt seje), bedst er det faktisk med friske kantareller. Fra et af mine impulskøb fra slagteren havde jeg noget kalvebacon, uden at vide hvad jeg skulle bruge det til. Det var ikke fedt på samme måde som traditionel bacon, men mindede mere om parmaskinke. Jeg stegte det i ovnen på noget bagepapir med olivenolie, så det blev helt crispy, og de fik også æren af at få en god gang revet parmesan. Lidt vinterkedelige tomater fik liv af at blive smurt med lidt olivenolie, salt/sukker og lidt frisk basilikum.

Jeg elsker at få de her små hapsere i ny og næ, da det er nemt og man kan få brugt nogle af de grøntsager som man har liggende. Det er også en billig måde at supplere feks en vegetar suppe eller risotto.

Ingredienser

Tomat bruchetta:

3-4 mindre tomater, men af god kvalitet, er selv ret glad for San Marzano tomater

Frisk basilikum

salt, sukker og friskkværnet peber efter smag

en lille smule olivenolie

Fjern indmaden af tomaterne (kernehuset, så at sige) og hak det fint, groft eller i strimler alt efter behag. Bland det med den frisk basilikum, slat, sukker, peber og olivenolien. Server straks.

Svampe-bruchetta:

ca. 200 g svampe, østershatte/karl johan/kantareller/champignoner

1,5 dl fløde

Svits svampene på en tør pande til de afgiver deres væske. Tilsæt fløden og kog op. Lad det koge i et par minutter til fløden er kogt lidt ind. Tag det af varmen, lad det køle lidt af inden du serverer.
Pocherede pærer

Forår er i luften. Snart er det sommer og der venter mig en masse henkogning og syltning af frugter og grøntsager. Jeg har taget hul på glæderne allerede og pocheret (kogt) nogle pærer fra supermarkedet eller i mit tilfælde fra Årstiderne. Det er en nem og billig måde at bruge de grøntsager eller frugter man har liggende, som er ved at nå sidste holdbarheds dato. Pærerne har jeg skrællet og skåret bunden af dem, så de kan stå på en tallerken. Jeg har valgt at koge dem i vanille sirup, du kan også vælge at koge dem i rødvin, hvidvin hyldebær- solbær- hyldeblomstsaft. Du kan også bruge nogle af dine yndlings krydderier, hvis du har lyst. det er kun dig selv der sætter grænserne.

Ps. Min yndlings blanding er rødvin, hyldebær, rørsukker kogt op med kanelstang og stjerneanis. Server med mascarpone. Pærerne får en rigtig fin rubinrød farve.

Ingredienser

4 pærer

1-2 vanillestænger, hvis du har nogle udskrabede vanillestænger liggende er det ligeså godt

ca. 100 g rørsukker

ca. 250 ml vand

Start med at skrælle pærerne og skær bunden af dem så de kan stå op af sig selv. Kog vand, sukker og vanillestænger (vanillestangen og kornene) sammen i 3-5 min. Tilsæt pærerne i langsomt og kog dem i siruppen i 5-10 min alt efter hvor hårde de er. Når pærerne er afkølede server dem med vanilleis og chokoladesauce eller put dem i patentglas til en anden god gang.