Bagværk

Forleden da jeg kom forbi Emmeys så jeg at de var begyndt at sælge citron-måner. Ren nostalgi og dog slet ikke, for det ligner slet ikke dem fra Karen Wolff, der nærmest er giftige i både indhold og udseende.

Jeg tog udfordringen op og tænkte hvor svært kan det være at lave en citron-måne selv? Brugte en opskrift fra Spise med Price, hvor man bruger en helt almindelig “pund-til-pund”-opskrift smagt til med citronskræl og glasur af citronsaft. Jeg lavede en dobbelt-portion, det er der dog ingen grund til at gøre, medmindre du har en springform der er større end den gængse 24 cm dia.

Min kage blev meget stor, det var en fuldmåne med et ordentlig krater i midten. Så jeg har justeret opskriften til at den at den bliver en almindelig størrelse kage. Jeg vil dog lige nævne at den eneste kritik jeg fik for min kage, var at der var lidt for meget kage i forhold til glasuren.

Ingredienser

250 g smør

250 g sukker

250 g hvedemel

4 æg

1 tsk bagepulver

2 tsk vanillesukker eller korn af 1/2 vanillestang

2 citroner, skrællen af

Glasur:

2 citroner, saft af

ca. 400 g flormelis eller så meget som det kræver

Rør sukker, smør og vanillesukker luftigt og hvidt. Pisk æggene i et ad gangen. Sigt mel og bagepulver og rør i sammen med citronskrællen. Bag kagen i en smurt springform i en 160 grader varm ovn i ca. 40 min. Når kagen er bagt og kølet af kan du fordele glasuren over kagen og servere den. Smager fantastisk sammen med en kop kaffe earl grey.

Kalder de kloge og meget surdejsglade hoveder ham. Rockstjernen jeg skal møde i aften er Chad Robertson, som er kultbageren bag den lille men delikate bager i San Fransisco, der hedder hedder Tartine Bakery. Du kan se deres lækre præsentationsvideo her.

I mellemtiden er her nogle stemningsbilleder fra hans meget hippe, lækre og casual (med danske øjne, men ikke med amerikanske) bageri/café i San Fransisco. Vi nåede selvfølgelig at besøge det lille (tør man kalde det det?) bageri, da vi var på ferie i San Fransisco, og der hører en meget sjov og pudsig historie med til den lille udflugt som jeg ikke har fået fortalt dig endnu. Jeg lover at jeg fortæller den efter aftenens æltning.

Det er selveste Claus Meyer der har inviteret ham til lille København for at fortælle os meget dej- og brødglade danskere (arrangementet blev udsolgt på under 1 dag) hvordan han har fået succes med sit brød og hvordan man bager det.

Du kan også læse Politikens artikel omkring arrrangementet her.

Nu skal jeg på arbejde og have morgenbrødet med, jeg tror lige at der sniger sig en lille croissant med i posen, bliver helt lækkersulten efter alle billederne. Suk.

For et par uger siden fik jeg en fantastisk gave af min farmor. En pose med hash-hash, som er en tyrkisk specialitet der kun bliver produceret et specielt sted i Tyrkiet. Det er en birkes-pasta, som man rører op med enten solsikkeolie eller olivenolie, alt efter temperament og smag, og smører enten på tyrkiske fladbrød eller laver små (ikke-søde) birkes-snegle. Jeg har haft min ration stående i fryseren, indtil i dag hvor jeg stod tidligt op, slog en dej op og ja nu venter jeg spændt på at min dej skal hæve så jeg kan få fingrene ned i den og lave mine snegle.

Har du ikke lige en tyrkisk farmor der kan give dig så fine gaver, kan du sagtens selv lave det. Du skal have en granitmorter, hvor du stille og roligt og med masser af tålmodighed, maser dine birkes til en pasta. Du kan evt. tilsætte en lille smule olie så de små frø ikke hopper for meget.

Ingredienser, 2 plader

20 g gær

ca. 700 ml lunkent vand

ca. 3 dl fuldkornshvedemel

ca. 6 dl hvedemel

2 spsk salt

Fyld:

2-3 spsk birkes-pasta

2-3  spsk olivenolie

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt og fuldkornshvedemel. Brug en røremaskine eller et piskeris til det her. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen til du har en blød dej. Den skal ikke være fast, men heller ikke for tynd. Rør eller ælt dejen i ca. 15 – 20 min enten på maskine eller ved håndkræft. Lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse i ca. 1,5 time. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og fold den et par gange så den ikke klistrer for meget på fingrene. Fordel dejen i 2, og rul dem ud til en tykkelse på ca. 0,5 cm. Fordel et tyndt lag birkes-pasta og rul dejen sammen på den længste del. Skær ud i ca. 3 cm tykke skiver og fordel på en bageplade med bagepapir. Pensl med lidt olivenolie og lad dem hæve i ca. 1 time og bag ved en 250 grader varm ovn i ca. 15 min eller til de er gyldne.

Nu hvor sneen næsten er væk, er det et lettere trist og fortabt landskab af buske og træer der dukker frem. Når det også regner, er det virkelig et vejr, hvor man har lyst til at gemme sig væk inde i en hule med tæpper, varm te og et lækkert stykke kage. Hvis ikke jeg skulle have været ude og besøge det nyeste medlem af familien, lille Almira, som kun er 2 måneder gammel, havde jeg nok gemt mig under en dyne eller et tæppe og hævet på sofaen.

Til gengæld har jeg bagt denne kage som jeg tager med som værtindegave til eftermiddagskaffen. Som altid har jeg fundet inspiration i min yndlings-bagebog The Hummingbird Bakery Cookbook, hvor jeg fandt opskriften på en æblekage fyldt med nødder og chokolade, mums. Jeg havde så også lige et par æbler der var ved at overskride deres holdbarhedsdato, så det passede jo fint med en fyldig æblekage.

Jeg har smugsmagt på kagen, da jeg tog billeder af den, og den er virkelig lækker: svampet, sød og syrlig, perfekt til en kop Earl Grey. Kan varmt anbefales.

Nutty Apple Loaf, fra The Hummingbird Bakery Cookbook

140 g farin eller lys muscovadosukker

175 g smør, stuetemperatur

2 æg

140 g mel, sigtet

1 tsk bagepulver

1 tsk kanel

2 madæbler, skåret i tern

100 g blandede nødder, feks. pecannødder

100 g hakket mørk chokolade, feks. Manjari fra Valrhona

Pisk smørret luftigt sammen med sukkeret. Pisk æggene i et ad gangen. Tilsæt mel, bagepulver og kanel. Fordel æbletern, hakket chokolade og hakkede nødder i med en ske. Fordel dejen i en smurt eller foret aflang form (rugbrødsform) og bag ved 175 grader i ca. 60 min. Tag ud af formen når den er lettere kølet af og køl helt af inden servering.

Jeg var til mit første gløgg og æbleskiver kom-sammen i går. Da det var første gang i år skulle der selfølgelig være de traditionelle æbleskiver og mørk gløgg (hjemmelavet, vel at mærke, som kommer snart på bloggen). Selvom jeg ikke er blevet træt af æbleskiver og brune kager endnu, kunne jeg ikke dy mig for at lave de her små bomber.

Jeg har fundet opskriften fra Camilla Plums Julebog, og har tænkt på dem lige siden jeg så opskriften første gang. Jeg har set andre variationer af kagen, hvor smørret er erstattet med olie, hvilket man sagtens gøre, men jeg valgte nu at afprøve Camilla Plums version af en kardemommebombe. En bombe kan man vist roligt sige de er. Selvom konsisten og følelsen når man bider i dem er florlette, er de desværre ikke med til at holde den slanke linje i december måned. Men de er et friskt pust på det traditionelle dessertbord under julen. De er utrolig nemme at lave, smager fantastisk julet, og er en rigtig god værtindegave.

Note: De skal dog helst spises indenfor 3-4 dage, de holder sig desværre ikke i særlig lang tid.

Ingredienser, ca. 30 -40 stk

500 g hvedemel

220 g flormelis

350 g smør

1,5 tsk stødt kardemomme

2 citroner, skallen af begge og saften fra den ene

1 tsk salt

Evt. vanillesukker

Flormelis til pynt

Smelt smørret i en gryde over lav varme. Når det er smeltet og har kogt indtil at smørret er klart, sluk for det og sæt det til side. I en stor skål bland hvedemel, flormelis, stødt kardemomme, salt, evt. vanille og citronskallen. Hæld det lettere afkølede smør i skålen sammen med citronsaften og rør rundt med en grydeske. Bland dejen så den lige akkurat bliver blandet. Det er meningen at den skal være lidt “klumpet” at se på. En passende størrelse på kagerne er ca. 1 spsk, pres kagerne let sammen og bag dem i en 180 grader varm ovn i ca. 12 min eller til de lige akkurat har fået farve.

Rundt om hjørnet fra hvor jeg arbejder ligger der en lille, men fantastisk og til tider ekstremt farlig, bager. De har udover deres yoghurt-brød som er meget meget velsmagende, har de en marokkansk kage. I lang tid har jeg nu prøvet at afkode hvad og hvordan de lavede den. For jeg er simpelthen gået hen og blevet lidt lettere afhængig af den. Men efter utallige forsøg, og tilsmagninger er jeg kommet frem til en opskrift, der minder tilstrækkeligt, omend ikke bedre, om den som Det Rene Brød bager.

Fandt ud af at hemmeligheden er valnødder og sirup. Og man skal ikke være bange eller nærig med siruppen, tværtimod.

Ingredienser

4 æg

2 dl sukker

2 dl hvedemel

100 g valnødder eller mandler, hakket fint

50 g rosiner, hakket fint

2 dl rapsolie

1 tsk bagepulver

1 tsk vanillesukker

3 appelsiner, skrællen af

Til sirup:

3 appelsiner, saften af

2 dl sukker

1 citron, saften af

Evt. 1-2 dråber orangeblomstvand

Pisk æg, sukker og vanillesukker hvidt. Tilsæt de hakkede nødder, rosiner og appelsinskrællen. Tilsæt derefter bagepulver og mel og vend det forsigtigt i dejen sammen med rapsolien. Bag kagen i en smurt springform ved ca. 155 grader i 35-40 min, eller indtil at den er gennembagt. Du kan tjekke ved at stikke en kniv eller tandstikker ned, hvis der ikke sidder dej på er den færdig. Når der er ca. 10 min tilbage af kagens bagetid, kan du lave siruppen: Pres appelsinerne og citronen, dræn kernerne fra, og kog saften op sammen med sukker. Lad det koge i 5 min og tag det af varmen. Du kan evt. smage til med orangeblomstvand. Hæld siruppen over kagen mens den er varm. og siruppen rygende varm. Du kan evt. hjælpe kagen på vej ved at prikke huller i kagen, så siruppen nemmere trænger ind.

En lille lækkerbisken af en småkage fra byen Prato i Italien, deraf navnet. Biscotti betyder i reglen småkage, så det meget eksotiske navn på kagen betyder bare småkager fra Prato. De går også under navnet cantuccini, som, i følge wikipedia betyder corners (på engelsk) altså hjørner. Gætter mig frem til at de hedder hjørner fordi de er blevet bagt tørre og er lidt endeskive-agtige, men på den gode måde!

Kagerne er virkelig nemme at lave, de ser ud som dem man kan købe, men smager heldigvis meget bedre. Ingredienserne er basic- det eneste der er lidt krævende er at du skal bage dem 2 gange – that’s it.  Har du lidt tålmodighed kan du til gengæld bage en dobbeltportion som rækker både til privatbrug og som værtinde eller værtgave.

Jeg har bagt mine med mandler, der skulle have været pinjekerner i, men havde ikke nogen. Der skulle have været appelsinskræl i i stedet for citron, men det havde jeg ikke. De smagte nu fantastisk alligevel og sammen med en kop stærk kaffe er det virkelig luksus en søndag eftermiddag. Føler du dig lidt on the wild side, kan du servere dem sammen med vin santo.

Ps. De smager også godt sammen med te.

Ingredienser, ca. 40 stk

4 dl durumhvedemel

4 dl hvedemel

4 dl sukker

200 g mandler (du kan vælge at erstatte nogle af dem med pinjekerner)

1/2 tsk bagepulver

2 æg

100 g smør

1 vanillestang, kornene af

1/4 tsk salt

1 øko appelsin / citron, reven skal af

Bland alle ingredienserne sammen i en skål og saml dejen mellem fingrene. Del dejen i 4 store dele og fordel dem på 2 bageplader med bagepapir. Bag dem enten ved varmluftsovn ved 175 grader eller en ad gangen. Når de har bagt i 25 min, tager du dem ud, og med en skarp kniv skærer du pølserne ud i ca. 1 cm tykke skiver. Fordel kagerne lidt på bagepladen, sænk ovn-temperaturen til 120 grader og bag kagerne yderligere i 20 min. Lad kagerne køle af og fordel dem i patentglas eller andre lufttætte beholdere. De kan holde sig godt og vel en uges tid, tror jeg. Jeg plejer ikke at have dem i så lang uden at de bliver spist.

Alle har en eller anden opskrift på deres køleskabsboller, klatboller, langtidshævede boller, ja endda brusebadsboller har jeg også hørt dem blive kaldt (de tager så lang tid at bage som det tager at tage et brusebad, for nogen vel at mærke…). Kært barn mange navne. Jeg kalder dem køleskabsboller. Du laver dejen, lader den hæve i køleskabet, op på en bageplade og ind i ovnen. Voila!

Der er ikke så meget hokus-pokus ved de her boller, men som det gælder boller og brød-deje, skal man huske at salt/sukker balancen skal være i orden. Det er mildest talt ikke så appetitligt at sætte tænderne i et par sprøde, velduftende, varme boller der ikke smager af noget. Skuffelsen er ubeskrivelig. Du kan smage din dej mens du laver den, det sker der ikke noget ved. Smag på den som du ville smage på en sovs, er den salt/sød nok? Det er virkelig kedeligt at sætte tænderne i nogle boller, som ikke smager af noget. Kan ikke sige det nok gange.

I denne her opskrift af boller bruger jeg almindelig hvedemel, men fylder den til randen med knuste hørfrø, solsikkefrø og græskarkerner. Du kan også vælge at tilføje havregryn og gulerødder, det smager også godt. Faldt over en pæn mængde af frø og kerner i et supermarked i sverige. Du kan sagtens fylde dit skafferi (eller dine køkkenskabe) op med kerner og frø. De kan holde sig i pænt langt tid (tjek dog lige datoen foe en sikkerheds skyld) og er nyttige at have ved hånden både til bagning og madlavning.

Det skal siges at jeg laver altid min dej på slump. Jeg plejer at tage udgangspunkt i hvor meget væske jeg bruger. Jeg plejer at bruge 3-4 dl vand til omkring 15 boller, hvis jeg skal lave en pæn stor portion som man kan fryse ned, bruger jeg omkring 7-9 dl vand.

Ingredienser til ca. 12-15 boller

ca. 6 dl koldt vand

15 g gær

ca. 1 kg mel

evt. 1 -2 dl havregryn

1 dl knuste hirsefrø

1 dl solsikkefrø

1 dl græskarkerner

salt og honning/sukker

Start med at opløse din gær i vandet. Tilsæt evt havregryn, hirsefrø, solsikkefrø og dine græskarkerner. Smag til med salt og sukker/honning. Bland din mel i lidt ad gangen. Du skal bruge en grydeske eller et piskeris. Konsistensen skal være sådan at du stadig kan røre rundt i den me den grydeske. Er det svært, næsten umuligt at røre rundt i dejen er den for tør. Er den for let, skal den have mere hvedemel i sig. Dæk den med folie og sæt den i køleskabet natten over. Den skal hæve i min. 8 timer. Tag den ud af køleskabet, tænd din ovn på omkring 230 grader. Form dine boller med 2 skeer eller med dine hænder. Drys med solsikkefrø og græskarkerner inden du bager dem. De skal havde omkring 12 min. eller til de er gyldne og bagte.

Har i nogle dage drømt om at lave en citron-tærte, men desværre har tiden ikke været med mig. Det blev i stedet for kun til lemon-cupcakes. De små og praktiske kager er hurtige at lave, de er dejligt syrlige og friske fyldt med citron. Jeg har valgt at lave en lille uddybning i kagerne, så jeg kan fylde en lille smule lemon-curd i som en lille overraskelse (igen, havde desværre ikke tid til at lave den selv) og toppet dem en traditionel creamcheese-frosting. Du kan også vælge at lave en glasur af flormelis og citronsaft.

Håber at i også vil gøre brug af denne lille forfriskende eftermiddags-cupcakes der passer glimrende sammen med en kop varm the, eller nu hvor varmen og sommeren endelig er her, et glas iskoldt earl-grey the.

Ingredienser til 12 cupcakes:

3 æg

2,5 dl sukker

1 tsk vanillesukker

100 g smør, smeltet

1 dl mælk

3,5 dl hvedemel

2 tsk bagepulver

1/2 tsk salt

1 citron, revet skal af

1/2 glas lemon-curd

Tænd ovnen på 175 grader. Pisk æg, sukker og vanillesukker til det er hvidt/æggesnaps. Tilsæt det smeltede smør og mælk. Bland mel, bagepulver og salt sammen og vend det forsigtigt i dejen. Du kan bruge en sigte hvis du har lyst, ellers lad være. Fordel dejen i dine muffinsforme og bag dem i ca. 12 min eller til de er gyldne.

Cream Cheese Frosting:

300 g flormelis

50 g smør

125 g flødeost

Rør flormelis og smør sammen med en el-pisker, smørret skal være rum-temperatur. Tilsæt herefter flødeosten og pisk godt igennem, i ca 5 min til cremen er helt luftig. Du kan lave den i forvejen og stille den i køleskabet i et par timer så den er helt kold når du skal bruge den. Skær et lille skråt og cirkulært (formet som et lille kræmmerhus) hul i toppen af hver cupcake og fyld det med lemon-curd.  Smør et gavmildt lag af cream-cheese frosting på og server.