
Nu hvor sommeren endelig er på vej, er dette en salat du skal mærke dig. Det er en af mine sommer favoritter, der fungerer rigtig godt sammen med grillstegte spyd, kylling, eller bare som en let frokost. Selve udgangspunktet, zucchini og augurk, kan du variere med alskens dressing-varianter: Persille-pesto (den jeg har brugt), basilikums-pesto, koriander-pesto, vietnamesisk limechili-dressing og jeg kan blive ved.

Laver du en pæn stor portion pesto, og opbevarer dem i patentglas, har du et lille forråd til resten af ugen. Husk at skolde glasset og at pestoen er dækket af olivenolien, så burde den kunne holde sig et godt stykke tid i køleskabet.

Persille-pesto
En god håndfuld bredbladet persille, ca. 2 dl
ca. 100 g parmesan
ca. 50 g pinjekerner
ca. 2 dl olivenolie
en lille smule salt
evt. en lille smule hvidvinseddike
Hak det hele fint i en miniblender, hvis du hakker det i hånden blander du bare olivenolien til sidst og rører det sammen. Opbevar i et patentglas.

Salat, 4 personer
2 agurker
2 zucchini
evt. små mozzarella-kugler
Skær agurk og zucchini i tynde skiver, enten på julienne-jern eller med en skarp kartoffelskræller. Bland det forsigtigt med pestoen, evt. mozzarella-kuglerne og server straks.

