Midt i mellem bleskift, amning og søvnløse nætter er det pludselig blevet efterår og vejret er begyndt så stille og roligt at blive bidende koldt.  Vinteren sniger sig stille og roligt ind og julen nærmer sig drastisk. Inden mine forberelser til julemåneden (brune kager, hjemmelavet rødkål, kvædegele og måske man skulle overveje glaserede kastanjer i år?) ville jeg lige nyde efteråret lidt endnu og prøve denne opskrift (nem+nærende+velsmagende=succes) med græskar og porrer inden julehyggen og julebagningen går i gang.

Ingredienser, 4 portioner

Forberelse af græskar:

1 hokkaido eller butternutsquash

2 fed hvidløg

evt. frisk timian eller rosmarin

Start med at rense dit græskar, skrælle det og skære det ud i mindre tern. Sammen med 2 grofthakkede fed hvidløg, lidt olivenolie og salt/peber bager du græskar i ovnen ved 200 grader i ca. 20 min eller indtil de er lettere gyldne og bløde.

Pistou:

En god stor håndfuld friske krydderurter, f.eks. rosmarin, basilikum, timian, merian eller hvad du lige har og lyst til

1 lille fed hvidløg

ca. 1 dl olivenolie

Blend alle ingredienserne sammen i en minihakker og lad det trække i ca. 1/2 time mens du laver resten af suppen.

Resten af suppen:

2 stilke porrer

evt. 100 g kød i små tern, f.eks. oksekød

2 liter grøntsagsbouillon

ca. 150 g butterbeans eller hvide bønner, kogte og drænede

olivenolie

Hvis du bruger kød til suppen starter du med at brune det af, tilsætter porrerne der er skåret i tynde skiver. Når porrerne er begyndt at blive lidt bløde tilsætter du bouillon og bønner. Lad det koge indtil kødet er blevet mørt, ca. 10-15 min. Bruger du ikke kød, lader du suppen koge i 5 min. Tilsæt de bagte græskartern. Server suppen med en pæn portion pistou og noget godt brød til.

Jeg har fået surdej! En af mine venner forærede mig lidt af sin surdej, så jeg kunne prøve at give mig i kast med det sidste nye indenfor bagning, eller rettere sagt det har det været i et stykke tid, men det er nyt for mig.

Jeg har længe haft lyst til at gå i gang med at bage med surdej især efter mit foredrag med Chad Robertson. Må ærligt indrømme at jeg både har manglet tiden og tålmodigheden med at bruge præcis hans opskrift, men det kommer nok en dag! I mellemtiden har jeg prøvet at bage med surdej og en lille smule gær, så jeg ved at min dej hæver.

I den sidste tid har jeg prøvet mig lidt frem med diverse opskrifter, men det er altid svært at lave præcise opskrifter på dej, for der er meget forskel på hvordan dejen opfører sig alt efter kornsort og formaling. Da jeg fik min surdej, var den lavet på basis af groft hvedemel og grahamshvedemel, så da jeg skulle bage de her boller brugte almindelig økologisk hvedemel, hvilket giver et rigtig fint resultat hvis man gerne vil have “almindelige” boller. Ellers er det lidt et smagsspørgsmål om hvor grove ens boller skal være. Det er bare om at prøve sig frem!

Ingredienser, ca. 20 boller eller 2 brød

ca. 200 ml surdej

ca. 400 ml lunkent vand

ca. 1000 g hvedemel

10-15 g gær

2 store tsk salt

75 g valnødder

Start med at opløse gæren og saltet i vandet, tilsæt din surdej og herefter melet lidt ad gangen. Rør rundt med en grydeske og din dej skal have en konsistens som en meget tyk kagedej. Lad den hvile på køkkenbordet i ca. 1-2 timer hvor du rører lidt rundt i den engang i mellem. Herefter skal den koldhæve enten i køleskab eller andet koldt sted, i ca. 8-12 timer. Tag dejen ud af køleskabet. Til boller: Vend dejen ud på en melet bordplade og lad den stå i ca. 1 time (eller hvis du har travlt, lad være) og med en dejspatel (sådan en af plastik eller jern) eller en meget høj kniv eller andet du kan bruge, del dejen ud i passende størrelser og bag dem på en bageplade med rigeligt plads i mellem dem i en 220 grader varm ovn i ca. 12-14 min. Hvis du gerne vil have en ekstra sprød overflade på dine boller kan du i bunden af din ovn enten bruge en ekstra bageplade eller en bradepande, som er godt varmet op, hvor du hælder vand i efter du har puttet dine boller ind. Så har du din egen lille dampovn. Til brød: Hæld dejen ud på bordpladen og del i 2 stykker, hvis du gerne vil have 2 mindre brød. Lad den efterhæve ca. 1 time på bordpladen eller i en bagekurv. Jeg bruger min støbejernsgryde til at bage mine brød, men du kan sagtens bruge en almindelig bageplade eller på en pizzabageplade, alt efter hvad du har. Men vil anbefale at du laver dampovn-tricket hvis du bager med bageplade. Til støbejernsgryde-metoden, varmer jeg gryden med låg op sammen med ovnen, der er på maks blus så den er rygende varm. Når brødene er efterhævede (eller igen hvis du har travlt kan du godt lade være med at efterhæve) tipper du dejen langsomt over i den varme gryde og lægger låg på og ind i ovnen igen i ca. 20 min på 220 grader. Herefter tager du låget af og bager brødet færdigt så den bliver sprødt og brunt i ca. 20 min. Hvis du bager mindre brød, bliver bagetiden selvfølgelig lidt kortere, så derfor hold lige øje med dit brød i ny og næ.

PS. Se lige hvad jeg også har bagt i mellemtiden:

Jeg sidder og skriver dette indlæg med flyttekasser rundt omkring mig, og min kære mac er stadig nede i sin kasse, sikkert og trygt. Vi flyttede sidste weekend, hvilket er en af grundene til at der har været så stille herinde. En anden grund er så midt i alt det her flytterod, at vi venter os en lille baby=manglende energi=ikke så meget kvalitetstid i mit køkken. En af minus-siderne ved at være gravid er at det er baby der bestemmer, ikke mig. Det er lidt svært at vænne sig til, men jeg har lært det på den hårde måde. Når jeg er træt, betyder det at jeg skal slappe af og ikke liiiige lave alle mulige projekter, som jeg førhen godt kunne overskue. Det har så også betydet at der har været mindre action her på bloggen.

Men, men det er fantastisk at man i øjeblikket har en lille baby i mavsen, der ligger og “bager” færdigt. Glæder mig til at møde hende. Når det så er sagt, lover jeg at bloggen ikke bliver til en baby-blog…

Der har dog været tid til midt i alt det her flytteri og graviditets-træthed at fejre min fødselsdag, dog meget casual og stille. Jeg havde store planer om at vi skulle ud og spise fint, invitere venner og familie til noget drinks og ostebord, men jeg måtte simpelthen kaste håndklædet i ringen. Det er åbenbart hårdt at flytte, hvilket jeg på en mirakuløs måde har fortrængt. De mange flyttekasser der omgiver er et levende bevis på det. Så den store fine frokost blev erstattet med lækker morgenmad fra Emmerys (som har fået en ny ejer og lever videre, jubiii), sofa-bygning til frokost og take-away fra Le Le til aftensmad.

Jeg har ikke talt varmt om dem, men de har oppet sig meget siden sidst jeg var der. Nu er det jo noget andet at sidde på selve restauranten og få hele oplevelsen i forhold til at sidde hjemme hos sig selv og spise take-out fra paptallerkner, men det var meget lækkert! Selv deres små pap-bægre som maden lå i var ikke de gængse plastik beholdere som man tit ser, men i lækker miljøvenlig versioner i træ/pap. Jeg kan stærkt anbefale at i prøver det.

Lele takeaway

Kan du huske at jeg har været i San Fransisco i marts måned? Inden vi tog afsted researchede jeg selvfølgelig en lille smule, og kom frem til igennem anbefalinger fra San Fransisco-based foodblogger 101 Cookbooks at man skulle prøve at tage til Tartine Bakery og prøve deres friskbagte croissanter. Jamen det gjorde vi så en morgen, hvor vi troede vi var tidligt på den ( kl 9.30 ) men da vi endelig kom ind til bageriet var der stuvet med (smarte, hippe) mennesker. Der var ikke nogen borde ledige da vi stilte os i køen, men heldigvis var der godt med flow i morgentrafikken så vi fik et bord da vi fik vores kaffe og croissanter.

Selve cafeén er rigtig lækkert indrettet, meget stille og roligt (desværre ingen billeder, da jeg var lidt confus og stresset af alle menneskene, plus jeg havde ikke fået min morgenkaffe), med en kæmpe montre med de lækreste kager og småkager. Se billeder af kagerne fra mit forrige indlæg. Købte selvfølgelig en lille goodie-bag til mig selv med en lille citron-tærte og en mexikansk bryllupskage. Mums.

Det var en oplevelse at komme på bageriet, men det sjove ved denne historie er netop at da jeg kom hjem og lyttede til mit elskede podcast The Splendid Table, var der et interview med Chad Robertson fra Tartine Bakery. Her blev han spurgt om hvordan han, som er så stor en inspiration for alle brødelskere og brødbagere, får inspiration. Her nævnte han lille Danmark og en vis herre ved navn Jørgen Ussing fra Aurion bageri. Hvilket jo kom som en lille overraskelse for mig, der nærmest valfartede fra Danmark til San Fransisco for at besøge hans bageri!

Da jeg så i forrige uge fik nyhedsbrevet fra Claus Meyer om at han skulle gæste hos Meyers Madhus, blev jeg jo nødt til at se ham. Hvilket jeg i den grad gjorde.

Hele “showet” gik ud på at Chad fortalte hans historie om hans famøse surdej og om hvordand et hele startede på hans meget ydmyge lille landhus i Point Reyes (which by the way, er et fantastisk sted nord for San Fransisco). Hele hans hemmelighed bag det lækre brød er hans surdej, hans æltemetode og at han bager brødet ved en relativ høj temperatur og en høj luftighed. Normalt bager han sit brød i en speciel dampovn, men os andre dødelige der ikke lige har en bagerovn stående i køkkenet, anbefalede han at bruge en støbejernsgryde. Med låg på, vel at mærke.

Alt i alt var det en fantastisk eftermiddag, i selskab med en rigtig brød-rockstar. ALLE i rummet var helt betaget af ham, vi kunne ligeså godt have været 12 år og til Take That-koncert, hvor vi forhåbningsfulde prøvede at få et lille privat øjeblik med Mark Owen. Ak ja, de gamle dage. Men jeg var tålmodig og fik et lille portræt og et lille halvhjertet “i love your small bakery in San Fransisco…” før Kille Enna og Claus Meyer hev afsted med ham. Ingen surdej i denne omgang, men jeg fik da memoriseret hans opskrift på det perfekte brød.

Chad Robertsons signaturbrød

1 kg mel

800 g vand

200 g surdej

30 g salt

+ en blanding af rismel og hvedemel til at drysse på brødet når det skal bages

Bland det hele hurtigt sammen i en røremaskine i 10 min. Lad dejen hvile i 1/2 time. Kør den igen med røremaskinen i ca. 10 min. Herefter skal den hvile i ca. 3-4 timer alt efter temperatur (helst omkring 27-26 grader) jo koldere temperatur jo længere hviletid. I de 3-4 timer vender du dejen, dvs. du folder siderne ind på midten af dejen, ca. hver time eller for hver 45 min. Når dejen er færdig med at hvile, fordeler du den i passende størrelser til brød. Jeg aner faktisk ikke hvor mange brød der kommer ud af det her. Lad dejen hvile igen i en 1/2 time. Herefter begynder hans flettemetode. Istedet for at slå alt luften ud af dejen folder du ligesom dejen ved at flette den indad (man kan se det på denne video). Herefter lader du dejen hvile i en hævekurv, der er drysset med rismel+hvedemel og foret med et rent hviskestykke. Her lader du brødet hvile i yderligere 1/2 time, før du bager dit brød i en forvarmet støbejernesgryde. Før du putter brødet i ovnen ridses brødet med en enten en skrap kniv eller et lille barberblad i en lille firkant. Bages med låg på (skru den lille knop af, så bliver gryden varmere) ved ca. 260 grader i 25 min, herefter tager du låget af og bager yderliger til det er helt gyldent og sprødt. Server lunt med koldt smør.

PS. Se lige denne illustration af en mandlig San Fransisco-beboer. Fnis.