Jeg har fået surdej! En af mine venner forærede mig lidt af sin surdej, så jeg kunne prøve at give mig i kast med det sidste nye indenfor bagning, eller rettere sagt det har det været i et stykke tid, men det er nyt for mig.

Jeg har længe haft lyst til at gå i gang med at bage med surdej især efter mit foredrag med Chad Robertson. Må ærligt indrømme at jeg både har manglet tiden og tålmodigheden med at bruge præcis hans opskrift, men det kommer nok en dag! I mellemtiden har jeg prøvet at bage med surdej og en lille smule gær, så jeg ved at min dej hæver.

I den sidste tid har jeg prøvet mig lidt frem med diverse opskrifter, men det er altid svært at lave præcise opskrifter på dej, for der er meget forskel på hvordan dejen opfører sig alt efter kornsort og formaling. Da jeg fik min surdej, var den lavet på basis af groft hvedemel og grahamshvedemel, så da jeg skulle bage de her boller brugte almindelig økologisk hvedemel, hvilket giver et rigtig fint resultat hvis man gerne vil have “almindelige” boller. Ellers er det lidt et smagsspørgsmål om hvor grove ens boller skal være. Det er bare om at prøve sig frem!

Ingredienser, ca. 20 boller eller 2 brød

ca. 200 ml surdej

ca. 400 ml lunkent vand

ca. 1000 g hvedemel

10-15 g gær

2 store tsk salt

75 g valnødder

Start med at opløse gæren og saltet i vandet, tilsæt din surdej og herefter melet lidt ad gangen. Rør rundt med en grydeske og din dej skal have en konsistens som en meget tyk kagedej. Lad den hvile på køkkenbordet i ca. 1-2 timer hvor du rører lidt rundt i den engang i mellem. Herefter skal den koldhæve enten i køleskab eller andet koldt sted, i ca. 8-12 timer. Tag dejen ud af køleskabet. Til boller: Vend dejen ud på en melet bordplade og lad den stå i ca. 1 time (eller hvis du har travlt, lad være) og med en dejspatel (sådan en af plastik eller jern) eller en meget høj kniv eller andet du kan bruge, del dejen ud i passende størrelser og bag dem på en bageplade med rigeligt plads i mellem dem i en 220 grader varm ovn i ca. 12-14 min. Hvis du gerne vil have en ekstra sprød overflade på dine boller kan du i bunden af din ovn enten bruge en ekstra bageplade eller en bradepande, som er godt varmet op, hvor du hælder vand i efter du har puttet dine boller ind. Så har du din egen lille dampovn. Til brød: Hæld dejen ud på bordpladen og del i 2 stykker, hvis du gerne vil have 2 mindre brød. Lad den efterhæve ca. 1 time på bordpladen eller i en bagekurv. Jeg bruger min støbejernsgryde til at bage mine brød, men du kan sagtens bruge en almindelig bageplade eller på en pizzabageplade, alt efter hvad du har. Men vil anbefale at du laver dampovn-tricket hvis du bager med bageplade. Til støbejernsgryde-metoden, varmer jeg gryden med låg op sammen med ovnen, der er på maks blus så den er rygende varm. Når brødene er efterhævede (eller igen hvis du har travlt kan du godt lade være med at efterhæve) tipper du dejen langsomt over i den varme gryde og lægger låg på og ind i ovnen igen i ca. 20 min på 220 grader. Herefter tager du låget af og bager brødet færdigt så den bliver sprødt og brunt i ca. 20 min. Hvis du bager mindre brød, bliver bagetiden selvfølgelig lidt kortere, så derfor hold lige øje med dit brød i ny og næ.

PS. Se lige hvad jeg også har bagt i mellemtiden: