Zucchini og agurkesalat med pestodressing

Nu hvor sommeren endelig er på vej, er dette en salat du skal mærke dig. Det er en af mine sommer favoritter, der fungerer rigtig godt sammen med grillstegte spyd, kylling, eller bare som en let frokost. Selve udgangspunktet, zucchini og augurk, kan du variere med alskens dressing-varianter: Persille-pesto (den jeg har brugt), basilikums-pesto, koriander-pesto, vietnamesisk limechili-dressing og jeg kan blive ved.

Laver du en pæn stor portion pesto, og opbevarer dem i patentglas, har du et lille forråd til resten af ugen. Husk at skolde glasset og at pestoen er dækket af olivenolien, så burde den kunne holde sig et godt stykke tid i køleskabet.

Persille-pesto

En god håndfuld bredbladet persille, ca. 2 dl

ca. 100 g parmesan

ca. 50 g pinjekerner

ca. 2 dl olivenolie

en lille smule salt

evt. en lille smule hvidvinseddike

Hak det hele fint i en miniblender, hvis du hakker det i hånden blander du bare olivenolien til sidst og rører det sammen. Opbevar i et patentglas.

Salat, 4 personer

2 agurker

2 zucchini

evt. små mozzarella-kugler

Skær agurk og zucchini i tynde skiver, enten på julienne-jern eller med en skarp kartoffelskræller. Bland det forsigtigt med pestoen, evt. mozzarella-kuglerne og server straks.