Foto: Claes Bech-Poulsen

Wassim Hallal: Unplugged hverdagsmad. Det er stjernekokken Wassim Hallals nye kogebog.

I den anledning var jeg i tirsdag blevet inviteret til en snak omkring hans nye kogebog og lidt om arabisk mad, hans reality-serie, titlen som årets kokkeprofil, om michelin-stjerner osv.

Du kan høre hele interviewet her:

http://mad.rukiyebenli.com/wp-content/uploads/interview_wassim_hallal.mp3

Ps. Be nice, jeg er ikke helt ferm til at interviewe, og jeg tændte min diktafon lidt for sent ind i det første spørgsmål. I er velkomne til at læse interviewet længere nede i indlægget. Spændende var det at møde årets kokkeprofil!

Hans kogebog er en lettere udgave af hans forrige kogebog, hvor det er lidt mere tilgængelige retter, dog med et lille twist såsom hans valg af råvarer. Bogen er en lille kompakt sag, der nemt kan transporteres rundt i et køkken. Kogebogen er ligetil, der er ikke noget unødvendig snak såsom beskrivelse af retterne, dette kan være en befrielse, hvis forfatteren ikke har noget på hjertet, men det kan også godt efterlade en med en lettere tom fornemmelse. Man vil jo gerne lære kokken og personen bag retterne at kende. Det er ikke en bog der har høje tanker om sig selv, papirvalget er ubestrøget så det fremstår råt, formatet er mindre end de gængse kogebøger og som en krølle på halen er der struktur på forsiden af kogebogen. Hvad dette helt skal symbolisere ved jeg ikke, jeg ved bare at designeren bag bogen (min forrige arbejdsgiver, Søren Varming) også har brugt denne effekt til Paul Cunninghams designprisvindende bog, Incognito Royale.

Interview med Wassim:

R: Hvorfor en ny kogebog omkring hverdagsmad?

W: Jeg har prøvet at skrive en kogebog der er lidt lettere tilgængelig for en bredere målgruppe. Jeg har stadigvæk prøvet at bevare noget af det specielle, prøvet at være lidt mere provokerende i mine brug af råvarer. Dog stadigvæk uden at det behøver at være lettere fin mad. Men også fordi at forlaget mente at det ville være en god ide at lave en “lettere” kogebog end min forrige.

R: Kunne man forestille sig at der kommer en arabisk kogebog fra dig?

W: Nej, det gør der ikke. Måske hvis der er nogle fra de arabiske lande, der specifikt gerne vil have det, så måske, men ellers ikke.

R: Hvorfor ikke?

W: Jeg er ikke lært i det arabiske køkken. Jeg elsker at spise det, men er desværre ikke så god til det. De retter som er selve hofretterne inden for det arabiske køkken kræver simpelthen en kunnen og viden som jeg ikke kan. Derfor vil jeg heller ikke kaste mig ud i det, da jeg ikke føler at det er der mine kompetencer ligger.

R: Nu har jeg skimmet din nye kogebog igennem hurtigt. Er det virkelig nogle retter som du laver derhjemme?

W: JADA! Det er ikke lige hver dag at jeg har brisler og stenbidderrogn stående i køleskabet, men ellers er alle retterne nogle som jeg laver derhjemme.

R: Har du én ret som du altid har stående i køleskabet til?

W: Jeg er meget sjældent hjemme om aftenen. For det meste er jeg på arbejde næsten hver dag. Når det endelig sker at jeg er hjemme, spiser jeg enten ude eller også er det min kære hustru der står for maden. Får vi venner på besøg og jeg har planlagt det og taget fri står jeg for aftensmaden, og det kunne sagtens være nogle retter fra kogebogen.

R: Hvad er din yndlingsret fra kogebogen? Eller bare i det hele taget?

W: Jeg ELSKER risotto. Jeg elsker at smadre en risotto over på komfuret og stå og hugge mig i køkkenet i 20 min. Generelt er jeg meget glad for det italienske køkken. Alt der er nemt at lave og ikke tager lang tid. Et godt stykke kød eller fisk, er også rigtig godt.

R: Nu er jeg nysgerrig efter det arabiske, jeg kommer selv fra en tyrkisk familie og syntes det er så ærgerligt at der ikke er nogen ordentlige arabiske/tyrkiske restauranter, hvorfor tror du ikke at der er flere mellemøstlige finere restauranter, ligesom Kiin Kiin?

W: Jeg vil give dig fuldstændig ret i at det er ærgerligt at der ikke er flere restauranter, hvor niveuet er lidt højere end de restauranter man finder på Vesterbrogade. Når det så er sagt tror jeg at, man bliver nødt til at pille ved de originale retter, for at få dem til visuelt at være lækre, de mellemøstlige retter sælger desværre ikke sig selv lige så ment som det asiatiske køkken. (Med mit grafiske øje må jeg desværre give ham ret, de flotte og stærke og tit kontrastfulde farver er med til at gøre det asiatiske mad visuelt lækkert). Jeg kender desværre mange der har prøvet kræfter af med at lave finere mellemøstlig mad, feks. en af mine gode venner og hans restaurant Koriander. Min teori er at når man går ind og piller for meget med madens autencitet går man også ind og piller noget af det der gør maden/retterne til det de er. Desværre tror jeg at det er rigtig svært at få en mellemøstlig restaurant op at køre succesfuldt her i Danmark.

R: Dit tv-show, Helvedes køkken, har fået blandede anmeldelser…

W: Jeg er sgu et menneske der tager udfordringer med oprejst pande. Jeg havde personligt en vanvittig god oplevelse. Jeg har da hørt lidt kritik fra nogle aviser, men dem er jeg egentlig ret ligeglad med. Jeg har lært en masse fantastiske mennesker at kende. Hvad alle andre mener og siger er jeg fuldstændig ligeglad med. Da jeg sagde ja til rollen, vidste jeg godt at det var en reality-serie. Personligt gjorde jeg det for at se om det var en verden for mig. Det har ikke været meningen at jeg skulle være en kopi af Gordon Ramsay, tværtimod jeg skulle være mig selv. Det har været en misforståelse at jeg skulle anmeldes ligesom den rolle som Gordon Ramsay havde. Hvis aviserne troede at jeg skulle træde ind i rollen som Gordon Ramsay, så kan jeg da godt forstå at de er blevet lidt skuffet. Den rolle jeg havde i showet var en forlængelse af det amerikanske tv-show, med inspiration i Gordon Ramsay, men med mig som person. Personligt har jeg fået fuld valuta for min oplevelse, i forhold til hvad jeg sagde ja til. i bund og grund sagde jeg ja til at lave et reality-show som en sur kok, og det var også det jeg gjorde.

R: Var det sådan opgaven lød? At spille en sur kok?

W: Sådan var det jo. Opgaven lyder på at man skal være en sur kok, nogle situationer var planlagte og andre var mere mig. Et tv-show på 45 min. tog hele 2 dage at filme, så der var nogle situationer som jeg ikke lige kunne se, men så havde jeg en i øret der fortalte mig om det.

R: Er du en helvedes-chef i dit eget køkken?

W: Haha. Aj, det er jeg sgu ikke. Det er der sgu ikke nogen der kan holde ud, så kan man ikke have mange ansatte under sig. Der er selfølgelig nogle situationer hvor jeg godt kan blive irriteret, men så ved mine medarbejdere også godt at de har lavet noget lort.

R: Hvordan har du det med at blive nomineret som årets kokkeprofil?

W: Først og fremmest er jeg pissestolt af det. Jeg har kæmpet hele min kokke-karriere for at blive anerkendt som jyde, forstået på den måde at man skal kæmpe lidt hårdere for at blive anerkendt i jylland. Der sidder stadig nogle i København som syntes at det københavnske er det fede, så derfor skal vi i Århus kæmpe lidt hårdere. Jeg læner mig sgu ikke tilbage og tænker, så nu er jeg færdig! Det betyder at jeg skal leve op til rollen og fylde rollen op som årets kok. Men jeg skal også videre og vinde flere priser.

R: Hvilke?

W: Jeg vil gerne indenfor de næste 2 år vinde årets restaurant igen. Måske også hvis det er muligt at vinde verdensmesterskabet som årets kok. Jeg vil mere, jeg vil gerne videre så jeg kan tilfredsstille mig selv.

R: Kunne man forestille sig at en af udfordringer blev at få Michelin-guiden til Århus?

W: Altså, Michelin-guiden er jeg så pissetræt af at snakke om så det syntes jeg slet ikke vi skal snakke om. Altså det er fantastisk at Michelin-guiden er blevet så brandet her i Danmark. Jeg har lige været i New York, og der har de drysset sig om med stjerner, for at blive kendt, men der er ikke nogen der ved hvad det er. Herhjemme er det som om at jo mere de trækker sig ud af landet, jo mere opmærksomhed får de.

R: Men vil du ikke gerne have en stjerne?

W: Jo selfølgelig vil jeg gerne have en stjerne! Det er jo endnu en anerkendelse at få. Det er bare lidt for snobbet. Men det er bare blevet til ren og skær cool bussines. I USA har de deres egen guide, som går meget mere til bunds.

R: Som afslutning, hvilke 3 restauranter SKAL man spise på både i danmark og i verden?

W: Mine top-3 oplevelser:

1. El Bulli

2. Gordon Ramsay’s restaurant i London.

3. Can Fabes i Spanien / Pre catalan i Frankrig.

I Danmark: 1. Søllerød Kro

2. Vendia i Hjørring

3. AOC i København