Chad Robertson – Masterclass i bagning

Kan du huske at jeg har været i San Fransisco i marts måned? Inden vi tog afsted researchede jeg selvfølgelig en lille smule, og kom frem til igennem anbefalinger fra San Fransisco-based foodblogger 101 Cookbooks at man skulle prøve at tage til Tartine Bakery og prøve deres friskbagte croissanter. Jamen det gjorde vi så en morgen, hvor vi troede vi var tidligt på den ( kl 9.30 ) men da vi endelig kom ind til bageriet var der stuvet med (smarte, hippe) mennesker. Der var ikke nogen borde ledige da vi stilte os i køen, men heldigvis var der godt med flow i morgentrafikken så vi fik et bord da vi fik vores kaffe og croissanter.

Selve cafeén er rigtig lækkert indrettet, meget stille og roligt (desværre ingen billeder, da jeg var lidt confus og stresset af alle menneskene, plus jeg havde ikke fået min morgenkaffe), med en kæmpe montre med de lækreste kager og småkager. Se billeder af kagerne fra mit forrige indlæg. Købte selvfølgelig en lille goodie-bag til mig selv med en lille citron-tærte og en mexikansk bryllupskage. Mums.

Det var en oplevelse at komme på bageriet, men det sjove ved denne historie er netop at da jeg kom hjem og lyttede til mit elskede podcast The Splendid Table, var der et interview med Chad Robertson fra Tartine Bakery. Her blev han spurgt om hvordan han, som er så stor en inspiration for alle brødelskere og brødbagere, får inspiration. Her nævnte han lille Danmark og en vis herre ved navn Jørgen Ussing fra Aurion bageri. Hvilket jo kom som en lille overraskelse for mig, der nærmest valfartede fra Danmark til San Fransisco for at besøge hans bageri!

Da jeg så i forrige uge fik nyhedsbrevet fra Claus Meyer om at han skulle gæste hos Meyers Madhus, blev jeg jo nødt til at se ham. Hvilket jeg i den grad gjorde.

 

Hele “showet” gik ud på at Chad fortalte hans historie om hans famøse surdej og om hvordand et hele startede på hans meget ydmyge lille landhus i Point Reyes (which by the way, er et fantastisk sted nord for San Fransisco). Hele hans hemmelighed bag det lækre brød er hans surdej, hans æltemetode og at han bager brødet ved en relativ høj temperatur og en høj luftighed. Normalt bager han sit brød i en speciel dampovn, men os andre dødelige der ikke lige har en bagerovn stående i køkkenet, anbefalede han at bruge en støbejernsgryde. Med låg på, vel at mærke.

Alt i alt var det en fantastisk eftermiddag, i selskab med en rigtig brød-rockstar. ALLE i rummet var helt betaget af ham, vi kunne ligeså godt have været 12 år og til Take That-koncert, hvor vi forhåbningsfulde prøvede at få et lille privat øjeblik med Mark Owen. Ak ja, de gamle dage. Men jeg var tålmodig og fik et lille portræt og et lille halvhjertet “i love your small bakery in San Fransisco…” før Kille Enna og Claus Meyer hev afsted med ham. Ingen surdej i denne omgang, men jeg fik da memoriseret hans opskrift på det perfekte brød.

Chad Robertsons signaturbrød

1 kg mel

800 g vand

200 g surdej

30 g salt

+ en blanding af rismel og hvedemel til at drysse på brødet når det skal bages

Bland det hele hurtigt sammen i en røremaskine i 10 min. Lad dejen hvile i 1/2 time. Kør den igen med røremaskinen i ca. 10 min. Herefter skal den hvile i ca. 3-4 timer alt efter temperatur (helst omkring 27-26 grader) jo koldere temperatur jo længere hviletid. I de 3-4 timer vender du dejen, dvs. du folder siderne ind på midten af dejen, ca. hver time eller for hver 45 min. Når dejen er færdig med at hvile, fordeler du den i passende størrelser til brød. Jeg aner faktisk ikke hvor mange brød der kommer ud af det her. Lad dejen hvile igen i en 1/2 time. Herefter begynder hans flettemetode. Istedet for at slå alt luften ud af dejen folder du ligesom dejen ved at flette den indad (man kan se det på denne video). Herefter lader du dejen hvile i en hævekurv, der er drysset med rismel+hvedemel og foret med et rent hviskestykke. Her lader du brødet hvile i yderligere 1/2 time, før du bager dit brød i en forvarmet støbejernesgryde. Før du putter brødet i ovnen ridses brødet med en enten en skrap kniv eller et lille barberblad i en lille firkant. Bages med låg på (skru den lille knop af, så bliver gryden varmere) ved ca. 260 grader i 25 min, herefter tager du låget af og bager yderliger til det er helt gyldent og sprødt. Server lunt med koldt smør.

PS. Se lige denne illustration af en mandlig San Fransisco-beboer. Fnis.

9 tanker om “Chad Robertson – Masterclass i bagning

  1. Helt fantastisk brød, men jeg har et spørgsmål:
    Da det jo bruger meget strøm at varme ovn og gryde op til 250 grader, så synes jeg det er mest hensigtsmæssigt at bage 2 brød efter hinanden.
    Når jeg bager mine brød i gryden, så hæver det første brød flot op, og åbner sig i de ridser jeg har lavet. Når jeg bager det næste brød, så hæver det næsten ikke op i ridserne – hæver i det hele taget ikke lige så meget som det første brød.
    Først tænkte jeg, at det var fordi jeg ikke varmede gryden i ovnen op igen efter første bagning, så det har jeg også prøvet, men resultatet er det samme.
    Nu tænker jeg det måske handler om, at skorpen bliver dannet for hurtigt.
    Hvad gør jeg for at få begge brød smukt hævet?

    1. Hej Ditte

      Undskyld det sene svar, tiden flyver afsted med en lille bebs hængende på armen. Jeg ved faktisk ikke hvorfor at det andet sæt brød ikke hæver som det skal. Men jeg kunne måske forestille mig at gryden evt ikke er helt gennemvarm? Tricket er at man skal lade gryden varme op sammen med ovnen. Det kan være at du skal lade gryden køle af inden du varmer den op igen i ovnen? Har du evt. prøvet med en anden gryde? Min ven har ikke en støbejernsgryde og han bruger sin stålgryde og siger at det fungerer fint, har også hørt om folk der har brugt deres stegeso. Jeg har desværre ikke nogen forklaring, men jeg vil prøve at spørge mig omkring i mit bage-netværk. God jul herfra, hilsen Rukiye

    1. Hej Thomas, jeg har været så heldig at få en surdej, men jeg har hørt fra andre at Meyers æblesurdej skulle være rigtig god :-)

      Held og lykke!

      Mvh Rukiye

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>