Category Archives: Suppe

Vietnamesisk frikadelle-suppe

…eller Bun cha om man vil det. Er blevet stærk tinspireret af serien Spis Vietnam  der har kørt på DR2. Nam Nam!

Min variant er ikke helt den samme, men den ligner lidt, med de ingredienser jeg lige havde i køleskabet og kunne finde i det nærmeste supermarked. Yderst vellykket slutresultat. Må indrømme at frikadellerne er så gode at jeg har lavet dem et par gange før. De første par gange nåede jeg ikke så langt at lave suppen, spiste dem sammen med en mos af kartoffel og broccoli, hvilket også var udmærket. Men “nudel-suppe” versionen er rigtig lækker, nem og sund. Plus jeg kan overskue at lave den med ammehjerne. Endnu et plus, at der er rester til næste dag.

Frikadeller:

400 g kyllingefars eller hakket svinekød

4 skalotteløg, finthakket

1 bundt forårsløg, skåret i tynde skiver

1 æg

En håndfuld rasp

ca. 1/3 dl fiskesauce eller mindre hvis du har en rigtig god en

ca. 1 stor spsk sirup

ca. 1 tsk friskkværnet sort peber eller efter smag

Olie til stegning

Bland alle ingredienser sammen og lad det trække lidt. Steg ved middelvarme i lidt olie til de er gennemstegte.

Suppe:

Hønsebouillon

Fiskesauce

Limesaft

Lav en suppe af hønsefond (enten hjemmelavet eller på terning), fiskesauce og limesaft. Jeg plejer at smage mig frem. Du skal bruge ca 2-3 dl pr person alt efter skål størrelse og appetit.

Fyld:

Risnudler, lagt i blød i 4 min i kogt og saltet vand

Sukkerærter, skåret i skiver

Forårsløg, skåret  skiver

Frisk koriander

Anret ved at fordele nudlerne og grøntsagerne ovenpå, hælp suppen henover og server med koriander og frikalleder ovenpå.

Kastanje- og Kartoffelsuppe + Nytårs Menu 2010

Nu nærmer den store aften sig og jeg kan mærke hvordan stresset sniger sig stille og roligt ind på mig. Jeg har ikke kunnet bestemme mig for hvad jeg skal lave til nytårsaften.

Jeg lavede denne suppe i går aftes, den er robust, cremet aromatisk og en luksus-udgave af den velkendte kartoffelsuppe. Det er en opskrift fra Kille Ennas bog, Krydderier, der er helt fantastisk, har du den ikke endnu, skal du gå ned og købe den nu. Den er fantastisk på den måde at det er en letfordøjelig oplsagsbog over krydderier. Den gennemgår næsten alt og fortæller dig nyttige info om krydderier. Vidste du f.eks at vanillen er i familie med orkideén?

I denne bog er der også nogle enkelte opskrifter på diverse retter, hvor Kille Enna har leget lidt med krydderierne. Bland andet i denne her opskrift, hvor hun blander søde kastanjer med kartofler og en krydderiblanding af kanel, muskatnød og peber. Jeg var lidt skeptisk da jeg gik igang med at lave den, men jeg må sige at suppen har overrasket mig meget positivt. Selvom den er helt igennem vegetarisk, er den fyldig og krydret nok til f.eks at erstatte en hummerbisque til nytårsaften. Alene vil jeg sige at suppen nok er lidt vel tung og robust, den har brug for modspil fra noget der er salt og bittert. Jeg toppede suppen op med lidt stegte svampe i smør sammen med lidt hakket hvidløg og bredbladet persille. Et stykke med sprødristet rosmarin-focaccia til vil gøre underværker for suppen.

Foreløbig tror jeg min nytårsmenu ser således ud:

Østers fra Løgismose

Gratinerede kammuslinger med krydret topping

Kalvemørbrad med rosmaringratinerede kartofler, sauterede svampe og skysovs

Citron-fromage med safran, violer og hvid chokolade

Kransekage

Kastanje- og kartoffelsuppe, ca. 8 små og 4 store portioner

olie til stegning

200 g løg skåret i tern

1 sri lanka kanelstang

1/2 tsk revet muskatnød

3 friske laurbærblade

250 g persillerødder, renset og skåret i store stykker

300 g kartofler, renset og skåret i store stykker

100 g friske kastanjer uden skal, bagt/kogt og pillet

ca. 1,5 liter vand

salt og friskkværnet hvid peber

ca. 300 g friske svampe, feks kejserhatte, skåret i skiver

1 fed hvidløg, hakket fint

en håndfuld bredbladet persille, hakket fint

25 g smør

Salt

Start med at ordne dine kastanjer ved at snitte et kryds ved tuden med en skarp kniv. Kog dem i 5 min. og bag dem derefter i en 200 grader varm ovn i ca. 15 min. Når de er kølet lidt af kan du pille skindet af dem. Varm en tykbundet gryde op med olie, tilsæt dine løg og krydderier, salt og peber. Lad det stå og sautere i ca. 10-15 min under svag varme til dine løg er karameliseret. Tilsæt dine kartofler, kastanjer, persillerødder og vandet og lad det koge ved svag varme til dine grøntsager er blevet møre. Blend din suppe så den er silkeblød, tilsæt evt. mere væske hvis den er for tyk. Inden servering, sauter dine svampe i smørret, når de har smidt deres væske kan du tilsætte hvidløg og persille. Smag til med salt. Lad det stege i lidt til hvidløget er blevet lidt blødt og server ovenpå din suppe.

Minestrone

Det virker som om vinteren er kommet for at blive. Det stormer og sner når man tager på arbejde og det er koldt, mørkt og ja det stormer og sner stadig, når man skal hjem igen.

I disse dage kan jeg ikke engang overskue at stoppe for at købe ind på vejen, så koldt er det. Og det er nu at mit gen for at hamstre og opbygge et godt madkammer af diverse konservesvarer kommer til gode. F.eks. at kunne bikse en minestrone sammen uden at skulle stoppe forbi supermarkedet. Min version af en minestronesuppe er en blanding af de grøntsager jeg har i køleskabe/fryseren, en god bouillon og lidt pasta. Har du nogle gulerødder, selleri eller zuccini i køleskabet kan du snildt bruge det i din suppe.

I denne version har jeg brugt lidt kalvebacon, borlottibønner, ærter, tomat og pasta. Toppet med lidt grov pesto kan suppen henlede dig til varmere himmelstrøg og få dig til at glemme selv den værste snestorm. Det virker ihvertfald for mig.

Minestone, 4 personer

ca. 1 skive kalvebacon eller andet bacon

1 dåse borlottibønner, hvide bønner eller kikærter

3-4 friske tomater, eller 1 dåse flåede tomater (brug kun tomaten ikke væsken)

ca. 200 g pasta (jeg bruger en næve pasta pr. person)

1/2 pose frosne ærter

2-4 skalotteløg

1-2 fed hvidløg

1,5 l vand /bouillon af god kvalitet

Olivenolie til stegning

Pesto (enten købt eller din egen)

Hak hvidløg og skalotteløg fint og svits i olivenolien. Tilsæt bacon og steg til det er sprødt. Tilsæt ærter og tomater. Tilsæt vand og bouillon og din pasta. Når pastaen er ved at være færdigkogt, tilsæt dine bønner og smag til med salt og peber. Kog til pastaen er mør. Server sammen med pesto og groft brød.

Hjemmelavet pesto:

2 håndfulde frisk basilikum (svarer til en potte med basilikum)

50 g pinjekerner

50 g parmesan

1 fed hvidløg

1/2 tsk salt

1,5 dl olivenolie

Blend det hele til en jævn masse, hvis den er for tør kan du evt. spæde den til med mere olivenolie.

Løgsuppe

Da det gik op for mig at jeg havde en rigtig fin og alsidig løg-samling i min grøntsagsskuffe, vidste jeg at det var tid til at lave løgsuppe. Jeg har i en periode haft en frygt for at lave suppen. Ikke fordi jeg ikke troede, at jeg kunne magte opgaven, men mere fordi jeg var bange for at jeg ikke ville kunne lide suppen. jeg erindrer  at jeg er blevet serveret løgsuppe i min barndom, oplevelsen er desværre ikke blevet arkiveret under gode madoplevelser. Det skal siges at det er meget få ting jeg ikke bryder mig om, og jeg hader selv når folk bruger frasen jeg bryder mig ikke om. Jeg har simpelthen undgået at lave suppen, så jeg ikke blev en af dem. Suppen er en lille kraftkarl, den er dog stadig en løgsuppe og for at give den lidt substans, er en gratineret ostemad et fantastisk supplement til suppen.

Efter en del læsning og eksperimentering i køkkenet følte jeg at jeg var blevet moden nok til at kunne servere løgsuppe for mig selv. Resultatet var: Positivt. Jeg erindrer at den suppe jeg var blevet serveret ikke smagte af noget og mest af alt af bløde løgstykker i en tynd og intetsigende suppe. Det værste man kan servere for et barn.  Min suppe var fyldig, kraftig, sød og salt på samme tid.

Jeg har læst at tricket bag en løgsuppe er at man skal give sig tid til at karamelisere løgene i gryden. Det er derfor en stor hjælp, hvis du har en støbejernsgryde eller en anden slags gryde der er tykbundet. Du skal væbne dig med tålmodighed når du steger dine løg, da hele smagen ligger i processen.

Oprindeligt er denne suppe fransk, men jeg har nu mere lavet min egen version af den. Jeg har brugt både zitauer-løg (almindelig gule løg), skalotteløg og thailandske skalotteløg. Sammen med lidt hvidløg, en god bouillon (enten kylling eller grøntsag) og et drys friske krydderurter. Det var næsten som at være i Provence.

Ingredienser, 2-3 portioner

2 store løg og ca. 10 assorterede skalotteløg

2 fed hvidløg

1,5 l  bouillon, kylling / løg / grøntsag

krydderurt af en art, jeg har brugt bredbladet persille, men du kan også bruge enten frisk eller tørret timian/basilikum

olivenolie

salt og peber efter behag

Tilbehør: Ostegratineret brød

Snit dine løg i halve skiver. Brun dine løg med lidt olivenolie på en tykbundet gryde ved meget svag varme i ca. 20 min. Bliv ved indtil dine løg er blevet helt bløde. Tilsæt hakket hvidløg, dine krydderurter og bouillon. Kog op og lad det simre i 5-7 min. Lav imens dine ostegratinerede brød. Server rygende varm.

Tip of the Day: Tom Ka Paste

Jeg hopper ikke over gærdet hvor det er lavest, hvad angår madlavning, men jeg går gerne under hvor gærdet er højest. Med det i mente vil jeg gerne fortælle om mit seneste fund hos min lokale Vietnamesiske Supermarked. En pose med færdigblandet Tom Ka-suppe. Er normalt ikke til færdigblandede madvarer, men lige præcist i det her tilfælde er det et fantastisk produkt. Nemt, nemt og dejligt nemt. Det tager ca. 10- 15 min fra start tilo slut, så hvad mere kan ønske sig en travl hverdagsaften? Du skal bare lige huske at købe ind, that’s it.

Ingredienser, 4 portioner

1 bakke sukkerærter, skåret i halve

1 bakke bønnespirer

200 g svampe

3-5 forårsløg, snittet i skiver

1 lille chili, skåret i skiver

10-15 tigerrejer, frosne eller friske

evt. cherrytomater i kvarte eller halve

Fiskesauce, palmesukker eller rørsukker og limesaft.

Kog suppen efter posens anvisninger. Tilsæt dine frosne/friske tigerrejer til de er færdigkogte. Smag suppen til med fiskesauce, sukker og limesaft. Tilsæt dine snittede forårsløg, sukkerærter, chili og bønnespirer, rør rundt og tag af varmen. Server sammen med rigelige mængder af koriander.

Linsesuppe med estragon

For ikke så længe siden var jeg på Custom House, nærmere Bar & Grill afdelingen. Det er godt nok lang tid siden de har åbnet, men det er først nu i år at jeg er kommet derud. Det var alt i alt en ordinær madoplevelse, bortset fra forretten. Vi fik serveret en linsesuppe med estragon-pesto, mums. Hovedretten var ikke noget at skrive hjem om, fik en forkullet laks, med en lettere ligegyldig hollandaise-sovs til. Desserten var selfølgelig en creme bruleé, men desvære blev den lidt for kvalm, det var en alt alt for stor portion. Det var synd for den var ellers ret god. Tilbage til suppen: Jeg har selfølgelig prøvet at lure den af og fundet frem til denne opskrift med knoldselleri, linser og estragon-pesto. Næste gang tror jeg at jeg giver den fuld gas med lakridsnoterne, det ville klæde knoldsellerien at få følgeskab af en fennikel. Den oprindelige opskrift bestod af en pæn del fløde, det kan sagtens erstattes med noget Philadelphia eller creme fraiche, brug min. 18 %.

Ingredienser, 4 personer

1 knoldselleri, i små tern

1 løg, hakket groft

2 fed hvidløg

evt. 1 fennikel

ca. 2 dl linser (jeg har brugt gule, du kan sagtens bruge røde)

1,5 bouillon

2,5 dl fløde

lidt olivenolie til stegning

Estragon-pesto:

en god håndfuld estragon

1 fed hvidløg

ca. 25 g pinjekerner (1/2 pakke)

evt. lidt parmesan

1-2 dl olivenolie

Crouton:

Daggammelt brød af god kvalitet, et par skiver

olivenolie, evt. hvidløgsolie

1/2 fed hvidløg, revet meget fint

Steg grøntsagerne let i olien, tilsæt bouillon og lad det simre ved lav varme i ca. 20 min eller indtil linserne er møre. Hak alle ingredienserne til pesto fint, eller hak det i en minihakker/blender. Stil til side og lad den trække. Bræk grove stykker af brødet (tilpas store stykker som kan portionsanrettes på hver tallerken med suppe) dryp med rigelige mængder olivenolie (hvis du bruger hvidløgsolie, behøver du ikke yderligere at bruge hvidløg medmindre du er meget glad for hvidløg) og evt. hvidløg. Bag croutonerne i ovnen i ca. 25 min eller til de er gyldne i en forvarmet ovn på 220 grader. Blend suppen, når linserne er kogt møre og tilsæt fløde og smag til med salt og friskkværnet peber. Anret på en tallerken med en gavmild skefuld pesto i midten og en crouton i midten af det hele.

Yoghurtsuppe / yayla corba

I forbindelse med at skrive på min kogebog, skulle jeg afprøve en af min mors opskrifter: Yoghurt-suppe. Det er virkelig en suppe der skal prøves, den er cremet, mild og nærende. Og koster ikke meget at lave, de fleste af ingredienserne er nogle man plejer at have liggende i køleskabet. Sammen med lidt mynte-smør-sauce på toppen er suppen en god vinter-varmer.

yoghurtsuppe_01

Ingredienser

2 dl yoghurt, drænet eller tyrkisk/græsk

1 dl creme fraiche 18% eller federe

1 æg

2 spsk maizena, udrørt 1 dl vand

1,5 lbouillon, helst kylling men grøntsags er også godt

1 dl hvedekerner, forkogte

1 dl kikærter, forkogte

150 gsmør

2 spsk mynte, frisk eller tørret

Start med at koge hvedekernerne og kikærterne. Hvis jeg kan få fat på det, tager jeg en dåse med forkogte kerner og kikærter, det er meget nemmere. Kog bouilonen op. Hvis du har noget kogevand tilbage fra en kylling eller andet kød er det lækkert, men ellers må du bruge en rigtig god købt fond eller bouillon. Når vandet koger, skru ned for varmen. Pisk yoghurt, creme fraiche og æg sammen med den udrørte maizena. Bland lidt af den varme bouillon i og tilsæt yoghurt-massen i en tynd stråle ned i bouillonen. Suppen må ikke komme op koge nu, så klumper den. Rør rundt til du opnår en cremet konsistens. Tilsæt de kogte hvedekerner og kikærter. Lad suppen simre ved meget lav varme, mens du laver smør-sovsen.

Smelt smørret i en pande, tilsæt enten den tørrede mynte eller de hele mynteblade, hvor stilken er fjernet. Server suppen i skåle, hvor du hælder en smule smør på. Server sammen me brød og en salat f.eks rødkålssalaten.

Ingredienser

2 dl yoghurt, drænet eller tyrkisk/græsk

1 dl creme fraiche 18% eller federe

1 æg

2 spsk maizena, udrørt 1 dl vand

1,5 l bouillon, helst kylling men grøntsags er også godt

1 dl hvedekerner, forkogte

1 dl kikærter, forkogte

150 g smør

2 spsk mynte, frisk eller tørret

Start med at koge hvedekernerne og kikærterne. Hvis jeg kan få fat på det, tager jeg en dåse med forkogte kerner og kikærter, det er meget nemmere. Kog bouilonen op. Hvis du har noget kogevand tilbage fra en kylling eller andet kød er det lækkert, men ellers må du bruge en rigtig god købt fond eller bouillon. Når vandet koger, skru ned for varmen. Pisk yoghurt, creme fraiche og æg sammen med den udrørte maizena. Bland lidt af den varme bouillon i og tilsæt yoghurt-massen i en tynd stråle ned i bouillonen. Suppen må ikke komme op koge nu, så klumper den. Rør rundt til du opnår en cremet konsistens. Tilsæt de kogte hvedekerner og kikærter. Lad suppen simre ved meget lav varme, mens du laver smør-sovsen.

Smelt smørret i en pande, tilsæt enten den tørrede mynte eller de hele mynteblade, hvor stilken er fjernet. Server suppen i skåle, hvor du hælder en smule smør på. Server sammen me brød og en salat.

Svampesuppe

Tilståelse: Dette er ikke min egen opskrift…Jeg har “lånt” den af min søsters svigermor som er en eminent kok. Jeg har tilladt mig at lave lidt om på opskriften, ved at bruge markchampignoner istedet for de almindelige grå champignoner og har peppet svampesuppen yderligere med min svampe-salt, som gør det unødvendigt at bruge boillon. Resultatet blev en fyldig, svampet og fedtfattig suppe!

svampesuppe_01

Ingredienser, til 4 personer

ca. 1/2 bakke mark-champignoner, kantareller ville være fantastiske hvis det er sæson

2 spsk smør

2 spsk olivenolie

en lille håndfuld bredbladet persille

1 skalotteløg eller 2 små

evt.  1 fed hvidløg

2 spsk maizena mel

1 æg

Svampesalt (laves ved at blende tørrede svampe, feks en blanding af skovsvampe eller karl johan, sammen med groft salt)

1,5 ltr vand eller bouillon

Salt og peber efter smag

Skær svampe i skiver, hak løg, persille og hvidløg fint, svits herefter i smør og olie. Når svampene er blevet lidt brune tilsæt bouillon og kog det op. Skru ned for varmen, må ikke koge mere. Bland maizena med lidt vand og pisk det herefter grundigt sammen med ægget. Tilsæt lidt af den varme suppe i æggeblandingen så den bliver varmet op, og hæld den derefter æggeblandingen i en tynd stråle i suppen, mens du pisker kraftigt i suppen. Når suppen er tyknet, hvilket sker relativt hurtigt server den.