Panzanella

Oprindeligt er salaten en italiensk brødsalat der bliver lavet ud af daggammelt brød (eller ældre), sammen med nogle af de grøntsager som man har ved hånden om sommeren. Salaten er så god at jeg faktisk kan finde på at købe ind til den, kun for at lave den. Hvilket jo er lidt i modstrid med salatens ånd. Den har en god mængde af det seje italienske surdejsbrød i sig som får et modspil af de bløde, saftige tomater og friske basilikum. En lækker salat, uanset budget, passer den perfekt til fattigmands-onsdag og til luksus-lørdag.

Det er lige ved at være op over med tomat-sæson, men du kan sagtens finde velsmagende tomater i butikkerne stadig. Vælg dem der har mest duft, evt. bland forskellige slags, gule, røde, cherry, blomme etc. Jeg plejer at servere salaten sammen med en god bøf (rib-eye på billedet), du kan også servere den sammen med kylling eller fisk.

Ingredienser, 4-6 personer

ca. 600 g blandede tomater af god kvalitet, helst økologisk

ca. 1/2 brød, f.eks. Bo Bechs surdejsbrød eller øko brød fra lagkagehuset

2-3 skalotteløg, snittet fint

1 stor håndfuld basilikum

5-8 ansjoser, alt efter hvor vild du er med dem

ca. 1/2 dl olivenolie

1-2 spsk rødvinseddike

salt og friskkværnet peber

evt. sukker

Start med at rive dit brød ud i mindre stykker ned i din salatskål, Du kan evt. fjerne skorpen (du kan bruge det til rasp) og kun bruge det “bløde”. Snit dine tomater groft og bland dem sammen med tomaterne. Tilsæt de fint snittede løg og de groft hakkede ansjoser, sammen med olivenolie og rødvinseddike. Har du trukket en nitte med tomaterne og de ikke har særlig meget smag eller er sure, kan du smage til med et par tsk sukker. Lad det stå og trække i 15-20 min. Vend basilikum i inden servering og server.

Salat-værksted: Grøn salat med balsamico-dressing

Til ære for min kære kusine, laver jeg en række opskrifter på nogle af mine favorit-salater og dressinger, som jeg desværre tager lidt for givet at det er almen viden for alle at kunne lave en god salat-dressinger. Jeg deler ud af min viden og erfaring således at du og min kære kusine, kan få ideer og inspiration til at lave nogle anderledes salater og salat-dressinger.

Den første i rækken er en helt almindelig grøn salat. Jeg har brugt ice-berg, du kan bruge hvilken som helst salat som du har lyst til, personligt ville jeg foretrække at bruge en sort der ikke smager alt for kraftigt. Igen det er op til dig selv og brug den salat-type som du selv syntes smager bedst. Udover iceberg havde jeg nogle tomater til overs i skålen og en halv gul paprika. De kom også i. Har jeg noget basilikum eller bredbladet persille bruger jeg også en pæn mængde af det. Udover det er det faktisk kun dressingen der består af olivenolie, balsamico-eddike, skalotteløg skåret ud i tynde skiver, en lille smule honning eller sukker, salt og peber. Bland ingredienserne til dressingen først og lad den trække lidt. Jeg kan godt lide at have løg i min salat, ved at marinere dem i dressingen først, tager jeg lidt af den skarpe løg-smag, som godt kan være lidt for heftig nogen gange.

Ingredienser, salatdressing

ca. 1/2 dl olivenolie

ca. 2-3 spsk balsamico-eddike

ca. 1-2 tsk sukker

2-4 skalotteløg, alt efter størrelse, skåret ud i papirtynde skiver

salt og peber efter behag, husk dog at dressingen godt må være lidt kraftig i smagen da den lille portion skal række til en stor skål salat.

Bland alle ingredienserne og lad den trække i 15-30 min. inden du blander den med din salat. Server din salat med det samme, ellers kan den godt blive lidt slatten og kedelig.

Vandmelonsalat

En ren sommer-klassiker. Salaten er læskende, velsmagende og mættende samtidig. Det er nogle af de ting der er vigtige her i sommervarmen, hvor jeg ikke har appetit til de tungere kødretter og har brug for noget der er let.

Alle har deres version af denne salat, men den består næsten altid af 4 ting ligemeget hvem der laver den: Vandmelon, løg, bredbladet persille og ost af en art. I min version bruger jeg en god fårefeta, der er fast i det, bryder mig ikke om det hvis min feta begynder at smuldre for meget i salaten. Alt efter hvad jeg har liggende i løgskålen, bruger jeg enten rødløg eller skalotteløg. Salaten har egentlig ikke bug for en dressing, men en lille smule olivenolie, salt (meget lidt) og lidt sumak til at give det lidt syrlighed giver salaten og den søde vandmelon lidt modstand. Du kan erstatte sumak med lidt citronsaft, men det har en tendens til at få salaten til at blive ekstra vandet, hvilket er grunden til at jeg bruger sumak. Du kan få sumak hos de fleste velassorterede arabiske grønthandlere på Nørrebro. Er du i København, kan jeg varmt anbefale at man prøver Nørrebro Bazar eller en af grønthandlerne ved Nørrebro Station (den der ligger inde i rundkørslen er bedst).

Altså nu hvor vi er inde i det der med at lave en mad-tour-guide på Nørrebro: Start med Farmers Market for enden af Jægersborggade (tag derhen tidligt, så er du sikker på at få noget med hjem), smut hen på Coffee Collective og få en god espresso, café latte og slut af med Nørrebro Bazar og grønthandleren ved Nørrebro Station. Er du i stødet til det kan du altid slutte af med en kebab.

Sumak er en lille busk der producerer små røde bær. Bærrene bruges til madlavning eller garvning, da de indeholder en pæn mængde garvesyre og eddikesyre. I mellemøsten bruges den flittigt som et krydderi i salater og retter, hvor der er brug for syrlighed.

Ingredienser, 2-4 personer

1/2 vandmelon, lille

2-4 skalotteløg eller 1-2 rødløg alt efter størrelse

1 stor håndfuld bredbladet persille hakket groft.

125 g fårefeta, Irma’s udvalgte har en fårefeta der er rigtig god og fast i konsistensen

en lille smule olivenolie

1-2 tsk sumak eller saften af 1/2 citron

evt. salt og friskkværnet peber

Skær din vandmelon ud i mundrette størrelser. Hak løget i papirtynde skiver og bræk feta’en af i mindre stykker og fordel over vandmelonen. Fordel den grofthakkede persille over salaten, dryp en lille smule olivenolie over salaten, drys med sumak, salt og peber. Vend salaten lidt sjusket, lad den trække i et kvarter og server. Server evt. sammen med en god hummus og godt brød til.

Sprød hvidkålssalat

Nogen gange skal det bare gå hurtigt med aftensmaden, men det behøver ikke ende med pizza eller kebab. Man kan efterhånden få rigtig lækkert (dyrt) take-away, feks. Cofocos nye tiltag, www.roomservice.dk (leverer fra alle Cofocos restauranter, LeLe, Halifax, Løgismose osv.). Jeg har desværre ikke råd til det i længden, selvom jeg gerne ville få leveret mad derfra når jeg kommer sent hjem eller ikke lige kan overskue at lave mad (hvilket faktisk er sjældent). Tilbage til salaten: Den er nem at lave, består af ingredienser du for det meste har i dit køleskab og i dit skafferi. Jeg plejer altid at have dåser med kogte kikærter, som jeg kan bruge til mine salater, så de fylder og mætter lidt mere.

Ingredienser, 1 stor portion

1/4 hvidkål, snittet fint

1/2 – 1 dåse kikærter

1/3 agurk, halveret og fri for kerner

en lille håndfuld græskarkerner eller solsikkefrø, mandler

et lille drys olivenolie eller solsikkeolie

en lille sjat hvidvinseddike eller æblecidereddike

salt og friskkværnet peber

Snit din hvidkål fint, skær agurken i skiver, dræn kikærterne og bland det med græskarkerner, olie og eddike. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Blomkålssalat med dild

Er du glad for blomkål, men ikke aner hvad du skal lave andet end blomkålsgratin, så er denne salat måske noget for dig. Den fungerer rigtig godt om sommeren, hvor haven bugner af frisk dild og den syrlige friske smag af citron passer godt til alt grillet mad. Så er den oven i købet også sund.

Jeg plejer at servere den som en del af flere salater til store middage eller som en enkel hverdagssalat sammen med en bøf. Det skader ikke at bøffen er blevet smurt ind i citronsmør.

Ingredienser til 1 stor omgang salat, nok til 6-8 personer

1 blomkålshoved

1 iceberg

1 stort bundt dild, gerne den fra grønthandleren der har mere smag i sig

1-2 citroner, saften af dem, alt efter hvor syrlig du kan lide din salat

2-4 spsk god kraftig olivenolie

salt og evt, friskkværnet hvid peber

Start med at plukke små buketter af din blomkål og anret i et stort fad eller skål. Pres saften af citronerne over blomkålen og fordel en god omgang olivenolie over og stil til side indtil der er middag, det kan være alt fra 10 min til 1 time. Når du skal servere salaten, vend den med din icebergsalat, der er brækket af i store stykker, den grofthakkede eller brækkede dild og salt og peber. Smag til med evt. mere citronsaft og olivenolie.

Glaskål carpaccio

Som abonnent på aarstiderne.com får man nogen gange nogle grøntsager som man ikke selv ville have valgt i supermarkedet, på godt og ondt. Her stod jeg og havde en glaskål i hånden. Hmm hvad f…. bruger man den til? Blev enig med mig selv om at den ville smage godt som en carpaccio. Det smagte overraskende godt og som med alle medlemmerne af kålfamilien smager de godt i rå tilstand. Når man så tilmed drysser den med en god parmesan og en rigtig god olivenolie, smager det fantastisk sammen med f.eks. kylling eller fisk. Eller hvad du har lyst til. Du kan også bruge citronsaft eller en god vineddike til lige at give det lidt bid. Jeg har en god hindbæreddike, som er lidt svær at bruge nogen gange, men lige præcis her komplimenterede den glaskålen fantastisk.

Ingredienser, 2 personer / 1 lille salat

1 glaskål

parmesan, en god håndfuld i spåner

olivenolie, af en rigtig god kvalitet

en lille smule citronsaft, hvidvins eller hindbær-eddike

salt og friskkværnet peber

Snit din kål i tynde skiver på et mandolin-jern e.lign.Anret på et fad eller tallerken, drys olien og citronsaft/eddiken over. Drys med parmesan og slut af med salt og friskkværnet peber. Lad den hvile i 5 – 10 min inden servering.

Zucchini og agurkesalat med pestodressing

Nu hvor sommeren endelig er på vej, er dette en salat du skal mærke dig. Det er en af mine sommer favoritter, der fungerer rigtig godt sammen med grillstegte spyd, kylling, eller bare som en let frokost. Selve udgangspunktet, zucchini og augurk, kan du variere med alskens dressing-varianter: Persille-pesto (den jeg har brugt), basilikums-pesto, koriander-pesto, vietnamesisk limechili-dressing og jeg kan blive ved.

Laver du en pæn stor portion pesto, og opbevarer dem i patentglas, har du et lille forråd til resten af ugen. Husk at skolde glasset og at pestoen er dækket af olivenolien, så burde den kunne holde sig et godt stykke tid i køleskabet.

Persille-pesto

En god håndfuld bredbladet persille, ca. 2 dl

ca. 100 g parmesan

ca. 50 g pinjekerner

ca. 2 dl olivenolie

en lille smule salt

evt. en lille smule hvidvinseddike

Hak det hele fint i en miniblender, hvis du hakker det i hånden blander du bare olivenolien til sidst og rører det sammen. Opbevar i et patentglas.

Salat, 4 personer

2 agurker

2 zucchini

evt. små mozzarella-kugler

Skær agurk og zucchini i tynde skiver, enten på julienne-jern eller med en skarp kartoffelskræller. Bland det forsigtigt med pestoen, evt. mozzarella-kuglerne og server straks.

Tabuleh

En god klassiker som man ikke kan blive træt af. Nu hvor sommeren står på hæld bliver det en af de retter som jeg kommer til at lave rigtig tit og ofte. Jeg har dog i min version lavet den både mindre grøn og mere grøn. Altså jeg har tilføjet lidt salat til den, dels fordi jeg havde det i køleskabet og fordi jeg syntes det giver det lidt mere bid med lidt frisk salat. Jeg har gjort den mindre grøn fordi jeg ikke har så store mængder koriander/persille/mynte i min version. Couscous er utrolig taknemmeligt at arbejde med, da man blot skal iblødsætte/dampe de små korn. Det er faktisk ikke korn, men hvedemel som er formet til små kugler der ligner gryn. Man kan også få dem som store kugler, som er lidt spøjse, som er en lille smule mere krævende i tilberedningen. Bulgur tilgengæld, hvis der skulle være nogen der er i tvivl, er hele hvedekerner der er blevet kogt på forhånd og som så bliver knust til mindre stykker. De smager lidt mere hvedeagtige, hvis man kan sige det, de har en lidt mere aromatisk smag end cous cous har. Det grove hvede skal koges, mens det fine sagtens kan dampes ligesom couscous. Den fin bulgur smager også fantastisk i tabouleh.

Ingredienser, 3 personer

1,5 dl couscous

ca. 1 dl kogende vand eller bouillon

en god håndfuld persille

en god håndfuld mynte

1 lille hjertesalat eller mini-romaine

200 g coctail eller blomme-tomater

1 citron, saften af

olivenolie

salt og peber

Start med at dampe couscous. Læg dem i en skål hæld det kogende vand over og læg en tallerken e.lign. over så den slutter tæt. Lad den stå i ca. 10 min, mens du hakker dine grøntsager. Hak tomater, salat og krydderurter fint. Bland det i din couscous, smag til med citronsaft, olivenolie og salt/peber. Du kan servere den med det samme, men den kan sagtens klare at blive lavet et par timer før servering.

Sur sød rødkålssalat

rødkålssalat_01

Nogen gange ved jeg ikke hvad jeg skal stille op med rødkål. Det er sundt, smager faktisk ret godt og det mætter helt vildt meget. Hvorfor har jeg så svært ved at bruge den, når den står der i køleskabet og kigger tilbage? Jeg har en teori om at det måske er konsistensen af den jeg har det lidt svært ved at den skal tygges så meget. For nylig anskaffede jeg mig et fint lille og meget fikst (og ikke mindst opvaskemaskine-venlig) mandolin-jern. Det er ikke så stort og klodset som dens storebror, men den fungerer fint til mig. Det eneste den gør at er at den snitter grøntsagerne i meget fine tynde skiver. Den kan ikke lave terne eller stave e.lign., men det har jeg heller ikke brug for (indtil videre ihvertfald). Rødkålen snittet helt fint med et mandolinjern har været som en åbenbaring. Jeg bliver helt træt i kæberne af at tænke på at tygge mig igennem en rødkålssalat. Ikke mere. Vil stærkt anbefale at gøre brug af et fint lille mandolinjern til dem der ikke er så heldige at have et i forvejen.

Denne opskrift på en rødkålssalat kom til af mere mangel på ingredienser end at den var udtænkt på denne måde. Fintsnittet rødkål, sprøde vindruer og en god syrlig dressing. Jeg har snydt lidt med dressingen, havde en Ranch-dressing stående (spur off the moment, sorry), men har spædet den til med olivenolie, honning og hvidvinseddike. Resultatet var ret godt! Rødkålen blev marineret på den helt rigtig måde og vindruerne var et rigtig godt supplement til den syrlige dressing, alt i alt en succes.

rødkålssalat_02

Bulgursalat med selleri

Denne bulgursalat er ret nem og sund. Jeg har kogt bulguren op sammen med stjerneanis og kanel, så det giver det lidt mere aromatisk smag end den ellers ville have fået det. Hvis man ikke er til kanel eller stjerneanis er man velkommen til at udelade eller bare bruge flere krydderier som man ønsker det. Jeg vil dog anbefale at man bruger hele krydderier, da smagen er helt anderledes end hvis man bruger pre-stødt krydderier på pose. Trust me, der er en forskel.

Bulgursalat med selleri_01

Til salaten skal du bruge:

1,5 dl bulgur

2-3 stk stjerneanis

2 kanelstænger

salt

Seller, ca. 1 stang skåret i små tern

1/2 rødløg i skiver

en lille håndfuld pinjekerner, ristet

1 lille håndfuld bredbladet persille, hakket groft

Kog bulguren op med ca. 3 dl vand og krydderierne. Bland det med resten af ingredienserne og en smule olivenolie. Server sammen med andre salater feks til en salatbuffet eller sammen med nogle vegetar-fridadeller.