Chad Robertson – Masterclass i bagning

Kan du huske at jeg har været i San Fransisco i marts måned? Inden vi tog afsted researchede jeg selvfølgelig en lille smule, og kom frem til igennem anbefalinger fra San Fransisco-based foodblogger 101 Cookbooks at man skulle prøve at tage til Tartine Bakery og prøve deres friskbagte croissanter. Jamen det gjorde vi så en morgen, hvor vi troede vi var tidligt på den ( kl 9.30 ) men da vi endelig kom ind til bageriet var der stuvet med (smarte, hippe) mennesker. Der var ikke nogen borde ledige da vi stilte os i køen, men heldigvis var der godt med flow i morgentrafikken så vi fik et bord da vi fik vores kaffe og croissanter.

Selve cafeén er rigtig lækkert indrettet, meget stille og roligt (desværre ingen billeder, da jeg var lidt confus og stresset af alle menneskene, plus jeg havde ikke fået min morgenkaffe), med en kæmpe montre med de lækreste kager og småkager. Se billeder af kagerne fra mit forrige indlæg. Købte selvfølgelig en lille goodie-bag til mig selv med en lille citron-tærte og en mexikansk bryllupskage. Mums.

Det var en oplevelse at komme på bageriet, men det sjove ved denne historie er netop at da jeg kom hjem og lyttede til mit elskede podcast The Splendid Table, var der et interview med Chad Robertson fra Tartine Bakery. Her blev han spurgt om hvordan han, som er så stor en inspiration for alle brødelskere og brødbagere, får inspiration. Her nævnte han lille Danmark og en vis herre ved navn Jørgen Ussing fra Aurion bageri. Hvilket jo kom som en lille overraskelse for mig, der nærmest valfartede fra Danmark til San Fransisco for at besøge hans bageri!

Da jeg så i forrige uge fik nyhedsbrevet fra Claus Meyer om at han skulle gæste hos Meyers Madhus, blev jeg jo nødt til at se ham. Hvilket jeg i den grad gjorde.

 

Hele “showet” gik ud på at Chad fortalte hans historie om hans famøse surdej og om hvordand et hele startede på hans meget ydmyge lille landhus i Point Reyes (which by the way, er et fantastisk sted nord for San Fransisco). Hele hans hemmelighed bag det lækre brød er hans surdej, hans æltemetode og at han bager brødet ved en relativ høj temperatur og en høj luftighed. Normalt bager han sit brød i en speciel dampovn, men os andre dødelige der ikke lige har en bagerovn stående i køkkenet, anbefalede han at bruge en støbejernsgryde. Med låg på, vel at mærke.

Alt i alt var det en fantastisk eftermiddag, i selskab med en rigtig brød-rockstar. ALLE i rummet var helt betaget af ham, vi kunne ligeså godt have været 12 år og til Take That-koncert, hvor vi forhåbningsfulde prøvede at få et lille privat øjeblik med Mark Owen. Ak ja, de gamle dage. Men jeg var tålmodig og fik et lille portræt og et lille halvhjertet “i love your small bakery in San Fransisco…” før Kille Enna og Claus Meyer hev afsted med ham. Ingen surdej i denne omgang, men jeg fik da memoriseret hans opskrift på det perfekte brød.

Chad Robertsons signaturbrød

1 kg mel

800 g vand

200 g surdej

30 g salt

+ en blanding af rismel og hvedemel til at drysse på brødet når det skal bages

Bland det hele hurtigt sammen i en røremaskine i 10 min. Lad dejen hvile i 1/2 time. Kør den igen med røremaskinen i ca. 10 min. Herefter skal den hvile i ca. 3-4 timer alt efter temperatur (helst omkring 27-26 grader) jo koldere temperatur jo længere hviletid. I de 3-4 timer vender du dejen, dvs. du folder siderne ind på midten af dejen, ca. hver time eller for hver 45 min. Når dejen er færdig med at hvile, fordeler du den i passende størrelser til brød. Jeg aner faktisk ikke hvor mange brød der kommer ud af det her. Lad dejen hvile igen i en 1/2 time. Herefter begynder hans flettemetode. Istedet for at slå alt luften ud af dejen folder du ligesom dejen ved at flette den indad (man kan se det på denne video). Herefter lader du dejen hvile i en hævekurv, der er drysset med rismel+hvedemel og foret med et rent hviskestykke. Her lader du brødet hvile i yderligere 1/2 time, før du bager dit brød i en forvarmet støbejernesgryde. Før du putter brødet i ovnen ridses brødet med en enten en skrap kniv eller et lille barberblad i en lille firkant. Bages med låg på (skru den lille knop af, så bliver gryden varmere) ved ca. 260 grader i 25 min, herefter tager du låget af og bager yderliger til det er helt gyldent og sprødt. Server lunt med koldt smør.

PS. Se lige denne illustration af en mandlig San Fransisco-beboer. Fnis.

Pasta Pesto

Tit og ofte har jeg planer om at lave en rigtig lækker 3-retters middag på en hverdagsaften, men når klokken er ved at være aftensmad og tiden knap, bliver mine såkaldte drømmeretter udskudt til weekenden hvor der er god tid og overskud. I mellemtiden skal man jo have noget at spise og en god gang hurtig pasta med pesto er altid lækkert.

En rigtig nem og lækker ret, når det skal gå hurtigt. Der er egentlig ikke så meget at sige om denne ret andet end at jeg vil give dig 2 gode råd: kog din spaghetti i rigeligt saltet vand og brug ansjoser i din pesto. Det er 2 nemme regler, men ingredienser der gør at du kan smage det i slutresultatet. Jeg har hørt og læst fra utallige (italienske) kilder at ens kogevand til pasta  skal være lige så salt som middelhavet.

Ingredienser, 3-4 portioner

1 pakke spaghettini, den tynde af dem

1 stor potte basilikum

1 lille fed hvidløg

1 lille håndfuld pinjekerner, ca. 50 g

ca. 1 dl groftrevet parmesan

2-3 ansjoser

ca. 1,5 dl god olivenolie

Blend alle ingredienserne til pestoen. Kog din pasta i saltet vand og kog din pasta til den er al dente. Tag en kop kogevand fra og sigt pastaen. Bland pasta med pesto, spæd evt. til med lidt af kogevandet hvis det bliver for svært at røre rundt i det. Server med friskrevet parmesan og evt. en bruchetta med tomater.

 

mad+medier logokonkurrence

Wuhuu, nu er det officielt og jeg har fået internet igen efter en tur i sommerhuset (uden internet) og jeg kan nu annoncere at jeg har vundet logokonkurrencen for mad+medier.

Hvilken ære at blive valgt ud af en meget stor bunke af rigtig mange dygtige og kyndige forslag! Glæder mig til at implementere logoet og jeg er sikker på at hvis du holder øje med mad+medier, får i resten af identiteten at se en dag!

Læs mere om mad+medier og hvorfor jeg vandt konkurrencen her: http://www.facebook.com/notes/madmedier/tillykke-rukiye-benli-du-vinder-logokurrencen/214543838572502

 

Kartoffelsalat – my way

Jeg kan godt mærke hvor det her bærer henad. Jeg har ubevist fået skabt mig et kartoffeltema, da sidste blog-indlæg også omhandlede den lækre rod, altså kartoflen.

Som der måske er nogen der har opdaget er jeg ikke den vilde kødspiser, men jeg elsker til gengæld alt hvad der har med grøøntsager og stivelse at gøre. Nu hvor foråret virkelig er kommet (officielt fra i søndags af, hvis du spørger mig) og sommeren er på vej, glæder jeg mig til de første nye kartofler. Selvom de kloge hoveder, feks. Kille Enna og diverse kartoffel-avlere, mener at kartoflerne bliver bedre senere på sommeren, fordi de får samlet mere stivelse smag til sig, er jeg nu stadig helt vild med kogte kartofler, masser af kold smør og flagesalt. For mit vedkommende kan du servere hvad som helst til de friske kartofler og jeg vil være lykkelig.

Nu handler det desværre ikke om friske nye kartofler, endnu, men en lille substitut mens jeg venter spændt. En lækker hjemmelavet kartoffelsalat er ikke så ringe endda. I min version af den klassiske salat, bruger jeg creme fraiche (helst 38%), Colemans sennep og friske krydderurter. Og en pæn del finthakket skalotteløg. Salaten skal absolut ikke indtages sammen med grillmad, selvom den smager fantastisk sammen med grillede pølser (jeg serverede krydrede lammepølser). En lille culottesteg eller lidt lammeryg er da heller ikke helt upassende til.

Kartoffelsalat, ca. 4-6 personer

1,5 kg, kogte og pillede kartofler

2-3 skalotteløg, hakket meget fint

1 håndfuld friske krydderurter, enten dild, basilikum, purløg, kørvel eller en blanding af det hele, grofthakket og lidt til pynt

1 tsk Colemans sennepspulver

1/2 tsk honning eller sukker

250 dl creme fraiche, helst 38%

salt og friskkværnet hvid peber

Skær dine kartofler ud i mellemstore stykker. Ikke for små stykker, for når du blander salaten vil de automatisk gå lidt fra hinanden og du undgår at det bliver til kartoffelmos. Bland det med finthakkede løg, creme fraiche, sennepspulver, honning/sukker, salt/peber og de grofthakkede krydderurter. Bland det hele hurtigt uden at det bliver til mos og stil det til side i ca. 1 time inden servering.

Kartoffelsuppe med stenbiderrogn

En klassiker med et twist. Nu hvor det ikke er den første portion stenbiderrogn der bliver solgt i butikkerne, kan du få de små perler til en rimelig pris. Er du som jeg stor fan af stenbiderrogn, men gerne vil prøve dem i nye versioner er dette et ret godt bud. Jeg valgte at servere suppen som et hovedmåltid, men du kan sagtens servere suppen i mindre portioner, f.eks. i kopper og sammen med evt. creme fraiche, en lille buket af friske krydderurter som dild, purløg, kørvel og toppet med en sprød crouton egner den sig som en fantastisk lille forret.

En lille tilståelse, det er faktisk lidt første gang jeg laver mad efter vi er kommet hjem fra USA, hvilket er lidt pinligt at indrømme for en madnørd som mig. Der har været drøn på lige siden vi er kommet hjem, vi har været trætte, plaget af jetlag, og begge har haft en ustyrlig trang til noget så ukompliceret som rugbrødsmadder og lidt friske grøntsager til. Men jeg havde købt en lille portion stenbiderrogn hos fiskemanden og det skulle jo spises. Da jeg faldt over Claus Meyers (fra Almanak, som i øvrigt kan anbefales) opskrift på kartoffelsuppe med stenbiderrogn, tænkte jeg at det måtte prøves.

Prøves blev det. Det var endda en stor succes. Og det kan varmt anbefales.

Kartoffelsuppe, 4 store portioner eller 8-10 små portioner

1 kg spise eller bagekartofler

2 porrer

2 fede hvidløg

evt. en lille kvist frisk timian

1,5 liter grønsagsbouillon

en lille smule rapsolie til stegning

ca. 1,5 dl fløde

salt og friskkværnet hvid peber

200 g stenbiderrogn

evt. frisk dild, purløg og kørvel

evt. creme fraiche 18 eller 38%

Skræl kartofler og skær dem i små tern eller tynde skiver. Skyl porren grundigt og skær den i skiver. Steg kartofler, porre, hvidløg og timian i lidt rapsolie. Steg til grøntsagerne bliver lidt bløde tilsæt bouillon og lad det simrekoge i ca. 20 min eller indtil kartoflerne er møre. Blend suppen til en ensartet masse, ikke i for lang tid, så bliver den elastisk og smag til med fløde, salt og peber. Server suppen sammen med en god portion stenbiderrogn, cremefraiche og friske krydderurter.  Serverer du den som en lille forret kan du uden problemer servere den sammen med en lille sprød crouton.

San Fransisco – del 1

Fredag nat landede vi efter en næsten 18 timers rejse fra San Fransisco. Det var hårdt, vi har været hærdet af jet-lag og har næsten haft brug for en mini-ferie efter vores næsten 2 ugers ferie i USA. Sådan er det bare med storby-ferier, det må man erkende. Mange ting at se, man går langt hver dag og kommer hjem om aftenen fyldt til randen med en masse (gode) madoplevelser og eventyr.

Vores tur startede i Austin, Texas. Hvorfor lige Texas? Jo, ser du, min mand skulle til en konference, SXSW (South by Southwest) der indeholder en interaktiv del, såvel som en film og musik-festival, de sidste 2 ting er mere kendte end den første. Så vi slog 2 fluer med et smæk og tog rejsen til George Bush-land.

Det var pænt heldigt at jeg på flyveturen over atlanten så et tv-show der hedder No Reservations med Anthony Bourdain, hvor han besøgte Austin, Texas og anbefalede et par food trailers. Her er et par billeder fra et meget berømt dougnut-sted:

Vi fik sukkerchok efter at vi havde spist 2-3 mundfulde. Vi kunne slet ikke spise op, overhovedet. En af de ting vi blev nødt til at erkende, portionerne er bare megastore og vi ville ende med at skulle betale overvægt (ikke pga. bagagen) hvis vi spiste alt vores mad op på vores tur.

Efter vi landede i San Fransisco boede vi hos min mands fætter, der havde lejlighed tæt ved Golden Gate Park, tæt ved broen og stranden. Robin Eilliams boede åbenbart lige i nærheden, men jeg så ham desværre ikke.

Vores dage i San Fransisco gik lynhurtigt. Vi har været til middage med min mands arbejdskollegaer, været ude og spise på restaurant hver aften og set seværdigheder i løbet af dagen, og alligevel har vi ikke formået at kunne se det hele som vi gerne ville.

USA er et fantastisk land at være turist i. De er hjælpsomme, søde, venlige og imødekommende. Man føler sig meget hurtigt hjemme og netop fodi befolkningen er så broget føler man sig en del af gruppen.

Jeg har desværre ikke fået ordnet alle mine billeder, men her er et par få highlights fra vores tur. Jeg har en masse andre billeder fra vores tur til en lækker japansk restaurant og en marokkansk michelin-stjerne restaurant. Muirwoods, der er en nationalpark der har træer der er ca. 3500 år gamle og en masse billeder fra foodshopping. To be continued, indtil videre kan i se på de her billeder fra vores tur:

Real american diner.

Et af de mange utallige milkshakes der blev fortæret på turen.

Grilled cheese-sandwiches og Dr. peper. Puha, not a big fan.

Milkshake igen.

Kaffe-pause og en mini-cupcake på Starbucks. Det sjove er at kaffen ikke er særlig god, men det anses for at være ret moderne og hipt at drikke Starbucks. Vores små kaffebarer i København med eget risteri, ville blive omtalt som et indie-coffee-house. Dem er der desværre ikke mange af herovre.

Donut-holes, der vel at mærke er med glasur, og masser af bacon. Welcome to Texas!

Unødvendigt køkken-udstyr, nej da!

ALT er større i USA. Portionerne, bilerne, ja selv vodkaen kommer i en oversize 2 liter version med håndtag. You gotta love ’em or hate ’em.

Suppe med krydrede kødboller

Selvom det har været strålende solskinsvejr, har temperaturen dog knap og nap sneget sig over de 5 grader . Så lysten til en god varmende suppe efter at have været ude i det flotte men bidende kolde vejr melder sig stadig, selvom det ifølge kalenderen er forår nu.

Jeg har haft en krydderiblanding stående i køkkenskabet, tyrkisk frikadelle-krydderiblanding som jeg har villet bruge til noget mere end bare frikadeller. Så jeg lavede en variant af min mors tyrkiske frikadelle suppe, bare med lidt anderledes krydrede kødboller.

Serverer du  suppen sammen med en god grøn salat og noget godt brød, er det mere end rigeligt som et hovedmåltid. Selvom om min mor og far stadig opfatter denne suppe som en forret. Ligesom alle andre tyrkere.

Ingredienser, 4 portioner

Kødbollerne:

250 g hakket okse- eller kalvekød, jeg brugte en med 5% fedt

2 små løg, eller 1 stort, hakket meget fint

ca. 1 dl rasp eller fint bulgur

1 æg

ca. 50 g smør

2 tsk krydderiblanding (spidskommen, paprika, cayennepeber, korianderfrø)

salt og friskkværnet peber

Suppen:

2 liter bouillon, enten grøntsag eller oksekød

en lille håndfuld bredbladet persille, hakket groft

vermicelli, ultra tyndt pasta, eller anden fin pasta der er velegnet til suppe

Salt og peber efter smag

Start med at ælte alle ingredienserne til kødbollerne, til farsen er ensartet og glat. Rul små kugler til kødboller, og husk at trille dem godt sammen så de ikke går op, mens de bliver kogt. Vend kødbollerne i lidt mel, så de ikke klistrer. Lad dem stå og hvile lidt på et spækbræt. Kog din bouillon op og tilsæt dine kødboller stille og roligt. Lad dem koge i ca. 5 min og tilsæt din pasta. Lige før servering kan du tilsætte hakket persille. Server sammen med en salat og noget godt brød til.

Gourmet-burger: Haché

Efter sigende (altså på den første side af deres menukort) betyder Haché hakket på fransk. Jeg er ikke stærk i det franske, så jeg stoler på folkene bag denne gourmet-burgerbar. Det er lækkert hakket oksekød (jeg spiste kun halvdelen af burgeren, fordi bøffen var så stor), der er økologisk og nogle gode burger-boller der ikke har en sprød skorpe, meget vigtigt når det gælder burgere.

Jeg har ikke helt været med på den store bølge af gourmet-burgerbarer der er poppet op rundt omkring i København, f.eks Halifax, Burger & Bun og diverse caféer der er begyndt at servere gourmet-burgere.

Personligt er jeg mest til hjemmelavede burger, men når det så skal være udefra er dette et rigtig godt alternativ. Enten som et hurtigt måltid eller som takeaway. Vi tog derind og spiste i sidste uge, selvom der var fuldt hus, lykkedes det os alligevel at få plads i løbet af 5 minutter. De har et princip om at man ikke kan reservere bord, men man kommer ind og prøver lykken. Der går ikke lang tid før man får et bord, især fordi det ikke er et sted hvor man hænger i flere timer. Ikke fordi det ikke er hyggeligt men fordi det simpelthen er hurtigt overstået at spise en burger.

Alt i alt: Kan varmt anbefales, især deres pommes frites med hvidløgsmayonnaise. Jeg savnede dog at de serverede god gammeldags limonade eller en milkshake, det kunne have været superfedt!

12.02.2011

For nogle var det måske en helt almindelig lørdag i går, men for mit vedkommende blev det til en mindeværdig dag på Rådhuset. Jeg gik fra at være frøken til at være fruen i huset.

Min kæreste og jeg blev gift efter mange års kurmageri og er blevet mand og kone. I virkeligheden er der ikke nogen forskel, men når mn lige tænker over det, er der stor forskel. Det føles fedt.

Jeg har desværre ikke rigtig nogle billeder fra dagen endnu, så i må nøjes med et billede af min fine lille brudebuket.

Hvis der er nogen i blog-land der har syntes at min side har været lidt stille eller at jeg er blevet ualmindelig doven med min indlæg, er dette forklaringen. Jeg håber i kan tilgive mig, men det har været nogle travle uger med planlægning og sommerfugle i maven.

Vino Tinto

Aner ikke hvad mærket hedder eller hvor vinen kommer fra. Så dem på en hylde på en café ved Islands Brygge ved navn Nosewise. Nice. Mit lille designerhjerte er glad.